Las Trufas y La Mostaza

¿Qué son las trufas?




Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana), encina (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20cm. de profundidad aproximadamente. 

Hay hasta treinta variedades comestibles de Trufa, en Manjares de la Tierra trabajamos las dos variedades autóctonas: Trufa negra o Tuber Melanosporum y Tuber Aestivum o trufa de verano.

Trufa Negra de invierno 
(Tuber Melanosporum) o Trufa negra de Teruel:
Su color y su época de recolección es la que su nombre indica, negra y de invierno (noviembre amarzo). 
De forma más o menos redondeada dependiendo de la estructura del suelo donde se cría, su corteza de forma piramidal y su color variando de marrón a negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas (gleba). Para esta variedad de trufa es muy importante la lluvia en la época estival, así como las tormentas de verano, que es cuando la trufa se estáformando. 
Esta es la Trufa más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.

Trufa de Verano (Tuber Aestivum):

Su temporada es de mayo a septiembre, de forma exterior parecida a la melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color crema o avellana. Aroma ysabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum, ya que es un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características. Este hongo, tan apreciado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor, sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; encontrarla equivale a descubrir “un gran tesoro” porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabeperfectamente, que es un regalo precioso que le ofrece la naturaleza.


Cultivo de la trufa
Consiste en la plantación de árboles inoculados o infectados con el hongo de la Trufa Tuber Malanosporum. La investigación científica ha llevado a cabo grandes avances en lo referente al proceso de inocular trufa en árboles que tienen disposición para ello.
La capacidad trufera de una zona viene determinada por suscondiciones geográficas (altitud,) climatología (pluviometría y temperatura) y geológicas.
A grandes rasgos, se deben seguir los siguientes pasos para que la plantación trufera alcance el éxito:
El primer paso es seleccionar y preparar el suelo, se requiere asesoramiento de un profesional.
Después la plantación o compra de la planta trufera, para esto se utilizan plantas que provengan de unvivero, que ya traen las micorrizas establecidas, es decir que ya tiene el hongo inoculado, estas plantas se deben adquirir en un vivero que certifique la inoculación.
El siguiente paso es la manutención de la trufera: quizá sea el periodo más largo suele durar de 5 a 8 años, normalmente es el tiempo que tarda a dar sus primeras trufas.
Por último la recogida de Trufas o cosecha, que se efectuarácon perro adiestrado para ello. Esta cosecha se repetirá cada año, influyen factores como la climatología , tipo de suelo, especie de árbol asociada…. para la cantidad de Trufa recolectada. Convendrá cerrar la parcela o vallar el campo plantado y se aconseja instalar un sistema de riego, también se deben realizar labores en el campo para eliminar la vegetación que vaya naciendo que hacecompetencia a los árboles plantados. Hay un estudio sobre este tema, de los profesores: Bonet, Oliach y Colinas del Centre Tecnológic Forestal de Catalunya, en el que se puede recabar más información sobre el tema ( http://labpatfor.udl.es/docs/cultivotrufa.html).
La distinción entre la trufa de plantación y la trufa silvestre, es mínima ya que lo que se inocula en el árbol es Tuber Melanosporum y lo...