Las Variedades De Uva y El Proceso De Añejamiento.

Las Variedades y el Proceso de Añejamiento.
Estimado lector, en esta ocasión no hablaremos de una variedad en sí, sino que hablaremos, dentro de la temática de este número de la revista del conocedor, de cómo se comportan las diferentes variedades frente al proceso de añejamiento.
Lo primero que tenemos que decir es que no todas las variedades tienen el mismo potencial de añejamiento. Esto esigual a decir que no todas las variedades son aptas para soportar una estancia tanto en roble como en botella. Incluso hay muchas variedades que a pesar de que en teoría tienen un gran potencial de añejamiento o que puedan alcanzarlo, la práctica nos dice que depende de una enorme cantidad de factores el que un vino pueda ser de guarda o no.
Lo que primero haremos es identificar los factores que,al estar presentes, hacen que una determinada variedad tenga potencial de ser añejada, así como luego, las variedades que, a igualdad de estos factores, tienen un mayor potencial de guarda; y por último haremos las aclaraciones pertinentes a los diferentes potenciales de cada una.
Los factores que determinan la longevidad de una variedad son muchos, pero dentro de los que más se destacan son: Sutanicidad, o mejor aún, su Índice de Polifenoles Totales, que es la cantidad de sustancias polifenólicas que tiene esa variedad y la relación entre los taninos que posee con respecto a la cantidad de materia colorante. El otro gran factor que determina la longevidad de una variedad es su Acidez fija. (Y hacemos esta aclaración, porque la otra acidez, que es la volátil, se da como una consecuencianatural del añejamiento, que no es más que la oxidación del etanol o alcohol etílico, para dar como resultado el ácido acético o etanoico, principal compuesto del vinagre). Obviamente esto que decimos tiene el sentido estricto de una explicación de los dos tipos de acidez que podemos encontrar un vino, ya que nunca un vino se “avinagrará”, como comúnmente se dice, solamente porque sea añejado enmadera de roble, sino que esto se producirá por una enfermedad biológica en la que intervienen las bacterias acéticas que oxidarán este etanol en ácido etanoico.
Si hablamos de tanicidad, ésta estará directamente relacionada con el grosor de la piel del grano de uva. Por ejemplo una de las variedades de piel más fina es la Gamay y coincidentemente también es una de las menos tánicas que existen.El caso contrario es la conocidísima Cabernet Sauvignon, una variedad cuya piel es muy gruesa y su tanicidad también es muy alta.
Si hablamos de acidez, ésta es muy importante por varios puntos uno de ellos es que existe una relación entre la degradación de los taninos y un pH alto o baja acidez en un vino. Entre los enólogos del mundo hay una máxima que dice que “Para que un vino pueda serlongevo debe tener una muy buena acidez”, ya que ésta es un síntoma de una buena salud o de buena sanidad en un vino. O lo que es lo mismo “Es vital para un vino una buena acidez para que goce de buen salud”. Con una buena acidez, se dismiuye la posibilidad de que sea atacado por cualquier bacteria que ande en el ambiente y también que se desarrolle cualquier reacción en cadena que sea perjudicialpara el vino.
Lo siguiente en la lista es ver las variedades que son más longevas a igualdad de factores.
De las variedades más conocidas, las más aptas para ser consumidas jóvenes son: Gamay, Pinot noir, Merlot, Barbera, Garnacha, Cabernet Franc, Carménere, Malbec, Petit Verdot, Carignane, Graciano, Zinfandel, etc.
Las de un potencial alto son Syrah, Tempranillo, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon,Petit Sirah, Tannat, Touriga Nacional etc.
El otro punto a tener en cuenta, y no menos importante, es el terruño, éste afecta directamente la calidad y la productividad de la uva bajo la forma de rendimiento. Por lo que al afectar a los dos factores que tienen que ver con la calidad de la cosecha, también tiene una directa implicancia en su tanicidad, acidez, y por lo tanto, también en la...