Las Verduras

Módulo II

LAS VERDURAS
1. ¿Qué son ?
Las verduras se conocen como las partes comestibles de las plantas que se utilizan en la alimentación humana; las cuales pueden ser:
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2. Valor Nutritivo
El valor nutritivo de las verduras es muy parecido al de las frutas, tienen un alto contenido de agua y carbohidratos; y poca cantidad de grasa y proteínas Las verduras proveen principalmentevitaminas, minerales y cuando se consumen crudas son fuente de fibra . Se consideran alimentos protectores y reguladores de las diferentes funciones que cumple nuestro organismo. Algunas verduras contienen carotenos, que son precursores de vitamina A, la cual es necesaria para crecer, para las funciones de la vista, ayuda a aprovechar las proteínas, protege contra infecciones y para mantener la saludde la piel, uñas, pelo y recubrimientos de las vías respiratorias. Además los carotenos, tienen una función antioxidante para las células del cuerpo, lo que significa protección contra la destrucción de las mismas . Las verduras de color verde intenso o amarillas son buena fuente de carotenos. En el Cuadro No. 1 se presenta una lista de las verduras verdes y amarillas de mayor consumo ydisponibilidad. Se recomienda que por lo menos una de ellas se incluya diariamente en la dieta para aportar una cantidad adecuada de este nutriente.

Raíces: zanahoria, rábano

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Tallos: apio, espárragos

l Hojas:

a c e l g a s, b e r r o, e s p i n a c a , quilete o hierbamora, verdolaga, lechuga, repollo, chipilín

l Fr utos:

tomate, berenjena, pepino, güicoy, ejotes, chile pimiento,aguacate

l F l o r e s : c o l i f l o r, b r ó c o l i , f l o r d e

calabaza, loroco, flor de izote, pacaya.

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CADENA 8

CUADRO No. 1 VERDURAS VERDES Y AMARILLAS
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Acelga Ají o chile dulce (verdo o rojo) Ayote, gúicoy o zapallo maduro Berro Bledo Brócoli Chipilín Espinaca Hirbamora, macuy o quilete Hojas de nabo Hojas de mostaza Hojas de rábano

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Hoja de remolacha Hojas de yuca Hojas y tallos de colinabo Hojas y puntas de camote Lechuga escarolada Lechuga verde Puntas de ayote, gúicoy o zapallo Quixtan Tallos de cebolla Verdolaga Zanahoria

Fuente: Icaza, S. y M. Béhar. Nutrición. 2a. ed. México: Interamericana, 1981. Robles, E.; Perla Vargas. Manual de Nutrición. México: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,1985.

La Vitamina A, está presente en el tejido graso de los animales y el hombre en forma de retinol. En los vegetales la Vitamina A, está presente en forma de carotenos, que son pigmentos color naranja que se transforman en retinol. Una de las formas activas de la Vitamina A es el retinol.

Otras verduras contienen buena cantidad de vitamina C. Esta vitamina sirve para la cicatrización delas heridas, para resistir las

infecciones y para aprovechar mejor el hierro de los alimentos. En la Gráfica No. 1 se presenta el contenido de vitamina C de algunas verduras.

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Módulo II

GRAFICA No. 1 VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA ¨ C ¨

Tomate (1 unidad) Repollo (1 taza)

Verduras

Espinaca (1 taza cocida) Coliflor (1 taza cocida) Col de brúselas (1 taza cocida)Brócoli (1 taza cocida)
0 20 40 60 80 100 120 140 160

mg. de vitamina ‘c
Fuente: McWilliams, M. Food Fundamentals. 3er ed. New York: John Wiley & Sons, 1979. Menchú T. et. al. Tabla de Composición de Alimentos de Centro América Primera Sección. Guatemala: INCAP/OPS. 1996.

Algunos vegetales verdes y amarillos también contienen riboflavina y niacina tal como se presenta en el Cuadro No. 2. Elcalcio y el hierro son dos minerales que se encuentran en cantidades importantes en las

verduras, sin embargo, el organismo no los puede extraer fácilmente de ellas. Por eso se dice que estos minerales tienen biodisponibilidad limitada y no se considera a las verduras como fuente de los mismo.

CUADRO No. 2 VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE RIBOFLAVINA Y NIACINA
RIBOFLAVINA
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