Las Bpf´S

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF).
FACILITADOR: LIC. SHARON VAN HESTEREN
El Código de Regulaciones Federales del Food and Drug Administration de los Estados
Unidos de América en su parte 110 (CFR, 1985), establece las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

(GMP) o GOOD MANUFACTURING PRACTICES, en la manufactura,

procesamiento, empacado o almacenamiento de alimentos para seres humanos.Los

criterios generales que en ella se establecen deben utilizarse para determinar si los locales o
facilidades para el procesamiento, prácticas, métodos y controles empleados en la
manufactura, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos para humanos,
cumplen o son administrados en conformidad con las GMP, de forma tal que se garantice
que el alimento allí procesado sea seguro yhaya sido preparado, empacado y mantenido
bajo condiciones sanitarias.

El Ministerio de Sanidad y Asistencia Social mediante Resolución en la Gaceta Oficial Nº
36.081 del 07-11-96, estableció las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para Consumo Humano, las cuales entraron en vigencia el 02 de
Enero de 1997. En ellas se establecen “los principios básicos ylas prácticas dirigidas a
eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad
que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano.” Para ello se norman los siguientes aspectos:

Las edificaciones e instalaciones:
La ubicación debe ser en zonas geográficas con condicionesambientales no representen
peligros de contaminación del alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
Los accesos y alrededores del establecimiento deben ser superficies pavimentadas o
recubiertas de materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de
polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el
alimento.
Requisitos dediseño u construcción:
La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los
ambientes de producción de la entrada de polvo, lluvia, sucio u otros
contaminantes, así como plagas y animales domésticos.

La edificación debe poseer una separación física y/o funcional adecuada de las
áreas: ejemplo, “área húmeda” de “área seca”, etc.
Los ambientes o dependenciasdeben tener el tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así como para la movilización del
personal y el traslado de materiales o productos.

Los ambientes deben estar

colocados según la secuencia lógica del proceso.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas para facilitar las
operaciones de limpieza, desinfección y des-infestación.El tamaño de los almacenes o depósitos debe ser proporcional a los volúmenes de
insumos y de productos terminados, disponiendo además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de productos o materiales.
Requisitos de diseño y construcción de las áreas de fabricación: Las áreas de
fabricación o las superficies de contacto con el alimento deben cumplir los siguientesrequisitos:
Pisos: materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y sin grietas.
Sistemas de tuberías y drenajes: Capacidad adecuada, con pendiente adecuada para
permitir la salida rápida y efectiva de los fluidos, con protección de rejillas.
Paredes: En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes, y de fácil limpieza ydesinfección. La altur a debe
ser adecuada, con acabado liso y sin grietas, puede ser cerámica o pintura plástica de
colores claros. Las uniones entre las paredes y los pisos deben ser redondeadas.
Techos: deben evitar la acumulación de polvo, la condensación, la formación de mo hos, etc.,
y debe ser fácil de limpiar y desinfectar. No se debe permitir el uso de cielos rasos.
Ventanas y...