Las5Mcontaminacion

AA&BB Técnicas de
Restauración
Seguridad e Higiene de Alimentos

Higiene y Seguridad Personal

Importancia
El manipulador como fuente de

enfermedad
Puede ser el causante de ETA
Puede ser el que evita las ETA

Lo que define que será son sus actitudes y prácticas

DEBATE Y ACTIVIDAD
¿LA PRESENCIA PERSONAL AFECTA EL

SERVICIO?
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA SEGURIDAD

EN EL TRABAJO?

HIGIENEPERSONAL
Importancia
Prevención de ETA de manipuladores
Separa áreas de trabajo
Genera imagen sobre los consumidores
Representa la imagen de la empresa
Hace tangible el servicio

Responsabilidades del
manipulador
Cumplir con su trabajo:
No contaminar los alimentos

Los aspectos higiénicos:
Uso del uniforme
Actitudes
Prácticas

El
El lavado
lavado de
de manos
manos es
es la
la
prácticapráctica higiénica
higiénica más
más
importante
importante

Responsabilidades de la
gerencia
Políticas
Procedimientos
Elementos
Higiene personal
Uniforme

Manipuladore
s

Higie
ne
perso
nal
Gerencia

Uniforme
Funcional
¿Cuáles son las necesidades del puesto?
Cumplir con las reglamentaciones vigentes

Uniforme blanco o claro en áreas de
producción de alimentos
Facilidad de higieneVersatilidad
Aplicación a diferentes talles

Lavado de manos
¿Cuándo hacerlo?
¿Cómo hacerlo?
Errores más frecuentes

Inocuidad e Higiene de
Alimentos

Inocuidad
Prevenir Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA)

Inocuidad e Higiene de
Alimentos

Higiene
Limpieza

Vida útil

Calidad

Alimento Contaminado

Alimento Alterado

Alimento Alterado

Luz Roja
Nos Avisa

Contaminación - PeligrosPresencia Indeseable en los alimentos
Microorganismos
(peligro biológico)
Sustancias químicas
(peligro químico)
Objetos físicos
(peligro físico)

Origen de la Contaminación
Materias Primas
Medio (ambiente de

5M

trabajo)

Manipuladores
Métodos
Materiales

La Contaminación
 LA CLAVE DEL EXITO

Prevenirla
Evitar que aumente
Reducirla a niveles aceptables o eliminarla

¿Por Qué?

Inocuidad de losAlimentos

El cliente la da por concedida
Se pone en nuestras manos

Peligro Químico
Intoxicaciones agudas
Enfermedades crónicas
Degenerativas
Cáncer

Naturales
Agregados

Peligro Químico
Naturales (5M Materia

Prima)
Toxinas marinas (Marea Roja)
Solanina (Papa verde)
Hongos tóxicos

Peligro Químico
Agregadas (Intencionales,

Accidentales)
Pesticidas
Aditivos
Productos delimpieza
Metales

Muchos de ellos no se van con el
lavado

Peligro Físico
Objetos físicos
Accidentales o Intencionales

Peligro Biológico
Se reproducen en los alimentos
Bacterias
Hongos

5

NO se reproducen en los alimentos
Parásitos
Virus

Multiplicación de
Microorganismos

6 a 20
minutos

Multiplicación

1 bacteria

8.589.834.592 bacterias

8 bacterias
11

1.073.741.824 bacterias

12

1
210
134.217.728 bacterias

64 bacterias

3

9
8

16.777.216 bacterias

2.097.152 bacterias

512 bacterias

4
7

6

4.096 bacterias

5

32.768 bacterias
262.164 bacterias

Condiciones Necesarias
Bacterias se multiplican mejor en medios y

alimentos
Tibios o templados
Muy poco ácidos o neutros
Húmedos o con mucho agua disponible
Ricos en proteínas

Microorganismos Útiles
Pan

Mi
r

Bo
nd
ulic

Cerveza

h

Quesos

Vinos

Toxinas Termoestables
Algunos microorganismos las producen, no

todos
Las toxinas no se destruyen por cocción
Muchos alimentos con las toxinas no se
cocinan (ya están cocidos)

Esporas
ESPORULACION: CONDICIONES DE VIDA DESFAVORABLES

GERMINACION: CONDICIONES DE VIDA FAVORABLES

Esporas y Bacterias
Vegetativas
Bacterias Vegetativas: todas las bacterias

Esporas:sólo algunas bacterias

Están en la mayoría de los alimentos (animales y

vegetales)

Patrón de Multiplicación
Latencia

M

Número de bacterias

Estacionaria
r
ue
te

INACEPTABLE

n
ó
i
c
a
c
i
l
Multip

0h 2h

8 a 10h

Tiempo (horas)

30h

Hongos
Levaduras
Hongos unicelulares

microscópicos

Mohos
Hongos multicelulares

Algunos pigmentados,

producen manchas de colores
en alimentos...