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técnicas de cocción saludables aplicables a la alimentación mediterránea

TÉCNICAS DE COCCIÓN SALUDABLES APLICABLES A LA
ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA.
Á. Caracuel García1

1. Introducción.
Faustino Cordón1 (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra que:
“El hombre que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos
homínidos, precisamente cuando seaplicaron a transformar, con la ayuda del fuego,
alimentos propios de otras especies en comidas adecuadas para ellos”.
Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior
domesticación, hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos
convirtiéndolos en comida. Comenzaría recogiendo algunos brasas de los incendios
naturales provocados por los rayos, lo quele permitió avivándolas el calentarse así
como colonizar y sobrevivir en regiones con climas fríos o con inviernos severos, y
sobre todo hacer los alimentos más palatables o sabrosos convirtiéndolos en comida,
y transformando su primera necesidad en placer.
Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite
a quienes forman parte de la misma, siendo sellodistintivo de ella. La cultura también
proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer, con ciertas connotaciones
según el tipo de sociedad. En definitiva, como dice la Dra. Aguirre2 (2006) la comida
es asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos.
El aumento de la concienciación social acerca de la repercusión de la alimentación en la salud y de las ventajas de lautilización de la dieta mediterránea, junto con


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Veterinario Bromatólogo. Hospital Regional Universitario Carlos Haya.
Académico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Anales - Vol. 21 (1) - Dic. 2008 - Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental

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técnicas de cocción saludables aplicables a la alimentación mediterránea

elincremento del nivel de vida en España, están provocando la aparición de nuevos
métodos de cocción profesional menos agresivos con los alimentos. Si a esto se une
la necesidad de reducir el tiempo invertido en la cocina, el resultado es la entrada en
la restauración profesional y doméstica de toda una gama de modernos dispositivos
destinados a acelerar la elaboración y a mantener lascaracterísticas organolépticas y
nutritivas de las materias primas.

2. La cocción de los alimentos.
La cocción es el proceso culinario capaz de transformar física y/o químicamente
el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante
la acción del calor con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato,
haciendo los alimentos más digeribles yapetecibles, y aumentando su vida útil y su
seguridad.
La cocción comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia
de energía y de masas3, y que dependiendo de la naturaleza, tamaño y forma del
alimento, y de la intensidad de la fuente calorífica van a producir cambios físicos y
químicos en el producto mediante movimiento de las moléculas dentro del alimento
y mediante elintercambio de sustancias químicas.
La transferencia de calor4 a los alimentos se puede realizar de tres formas: conducción, convección y radiación, siendo frecuente la participación de los tres modos
durante el cocinado.
Durante el cocinado se producen pérdidas nutritivas, cuya importancia depende del
cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos (luz, oxígeno, temperatura...).La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas.
Conviene utilizar la forma de cocción que mejor mantiene las cualidades nutritivas de
cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer (sobre todo en
calorías) o empobrecer (en minerales y vitaminas...