Lavado de manos, clave del manipulador

LAVADO DE MANOS CLAVE DEL MANIPULADOR
HUGO ORELLANA TÉCNICO INDUSTRIAL EN ALIMENTOS CAPACITADOR EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y BUENAS PRACTICAS EN SERVICIO DE COMIDAS hugopro3@alimentosyseguridad.com www.alimentosyseguridad.com

Lavado de manos.
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene o seguridad de los alimentos, dado que las manos sucias son portadores de grandescantidades de bacterias y de otros microorganismos. Las cocinas sucias, la mala higiene personal, o el manejo descuidado de los alimentos por parte de un cocinero pueden contaminar las comidas con algún tipo de bacteria. Lavarse las manos adecuadamente es la primera línea de defensa frente a la propagación de muchas enfermedades infecciosas - no solamente el resfrío común. Las enfermedades más seriascomo la meningitis, bronquitis, influenza, hepatitis A, y la mayoría de los tipos de diarrea infecciosa pueden ser evitadas con el simple acto de lavarse las manos. Para disminuir la propagación de los gérmenes entre los miembros de su familia, establezca el lavado de manos con frecuencia como una regla para todos, especialmente: • • • • • • • antes de comer y cocinar después de ir al baño después delimpiar la casa después de tocar animales, incluyendo mascotas familiares después de visitar o cuidar amigos o familiares enfermos después de sonarse la nariz, toser o estornudar después de estar afuera (jugando, haciendo jardinería, caminando al perro, etc.)

¡No subestime la importancia de lavarse las manos! Los pocos segundos que usted permanecerá en el lavamanos con su hijo(a) podráahorrarle visitas a la consulta de su médico. Cuando un empleado/a llega de casa, o después de usar el baño, puede tener hasta 10 millones de gérmenes en sus dedos y bajo las uñas. Esta concentración de gérmenes se debe reducir hasta un mínimo de 10. Así se asegura que los gérmenes que podrían pasar a los alimentos por el trabajador/a se reduzcan a un nivel que no suponga peligro para la salud. Protegera nuestra familia y al público es la razón más importante por lo cual debemos mantener la seguridad en los alimentos. Si su empresa no maneja la comida cuidadosamente, el público a quien usted sirve puede enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias. Hugo Orellana www.alimentosyseguridad.com Página 2

Los Estados Unidos gastan anualmente entre 7,6 y 23 mil millones de dólares encuidados para la salud y pérdida de productividad a causa de las ETA. Cada incidente le cuesta a las empresas de servicios de comida cerca de 75.000 dólares y da lugar a pérdidas futuras significativas. En los Estados Unidos mueren cerca de 10.000 personas por año a causa de las ETA. El 70% de los casos se originan en operaciones de servicios de comidas. Alrededor del 40% son el resultado de un lavadodeficiente de manos del personal que manipula los alimentos y también por efecto de la contaminación cruzada. La transmisión a través de las manos es un factor crítico en la diseminación de bacterias patógenas, virus y parásitos. Hay investigaciones que demostraron que uno de cada cinco empleados de clínicas y sanatorios tenían coliformes fecales y más del 33% de las instituciones usaban técnicas delavado deficientes y ninguna política relacionada con el lavado de manos antes de comer o después de estar en la calle.(Infectious Diseases in Children, vol.4, 1991) Cuando trabaja en la cocina, el empleado/a puede tocar alimentos contaminados como pollo crudo o carne o pescado y entonces, se deben reducir los gérmenes en 10(-2) para que el nivel de los mismos no suponga un peligro para la salud.Si hacemos un control de manos a través de un cultivo vamos a obtener lo siguiente: Siembra de manos en placa Petri Manos sin lavar

Hugo Orellana

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Manos enjuagadas

Lavadas por 20 seg. con agua y jabón

Desinfectadas

Colonias de microorganismos presentes en manos sin lavar, enjuagadas, lavadas con jabón, lavadas con jabón y desinfectadas,...