Lavado y Desinfeccion De Alimentos

Universidad Autónoma de Querétaro

Facultad de Ciencias Naturales
Licenciatura en Nutrición

Preparación de Alimentos
Profesora: Laura Barrón Ávila

Práctica 2:
SISTEMAS SIMPLES DE COCCIÓN
LAVADO, DESINFECCIÓN Y CORTES DE ALIMENTOS, COCCIÓN EN AGUA

Equipo:
Pacheco Gamez Sarah

9-de Septiembre-2011

SISTEMAS SIMPLES DE COCCIÓN
LAVADO, DESINFECCIÓN Y CORTES DE ALIMENTOS, COCCIÓNEN AGUA.

INTRODUCCIÓN
Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Tipos de cortes básicos en la cocina.
La Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación defondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana
Viene del francés Julienne. (Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Brunoise
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Jardinera
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia
Son verduraso frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada
Se utiliza en los vegetales dehoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finascomo cabellos.

Doble cincelado
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente; también se les dice Plumita.

Posteriormente a la hora de preparar la comida y de cocinar los alimentos, hay muchas posibilidades de hacerlo: fritos, a la plancha, hervidos, cocidos, salteados, crudos, al vapor. Entre losmétodos de cocción en liquido más empleados nos encontramos con los siguientes:

Hervido. Es el más utilizado para cocer los alimentos. De hecho, mucha gente piensa que solo se pueden cocer sumergiéndolos en agua. Eso sí, para hervir el alimento debe estar totalmente sumergido en el agua.
Al cocer el alimento se reducirá la cantidad de microbios y bacterias, pero también se pueden perder nutrientes yvitaminas. En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor delagua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.

Cocción al vapor. Es otra muy recomendable para cocer, sobre todo las verduras y las hortalizas, ya que se pierde menos cantidad de nutrientes. En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos...