Layout de un restaurante
Páginas: 7 (1729 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2012
El layout de la cocina y el equipamiento. Factores para su planificación. (I parte)
Autor:Jorge M. Ramallo Fecha:11-02-2011
Temática: Operaciones
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como: tamaño del local,espacio destinado a la cocina y áreas de servicio, capacidad de comensales, estilo de oferta gastronómica, necesidades de equipamiento, personal contratado o por contratar, necesidades futuras. Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán proyectados con el fin de optimizar el funcionamiento delsistema dentro de la superficie disponible. Con el patrocinio de:
El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como:
Tamaño del local.
Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio.
Capacidad de comensales.
Estilo de oferta gastronómica.
Necesidades deequipamiento.
Personal contratado o por contratar.
Necesidades futuras.
Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán proyectados con el fin de optimizar el funcionamiento del sistema dentro de la superficie disponible.
Habrá que tener en cuenta el flujo de movimiento para generar unadistribución que permita la optimización del personal.
El sector de cocción central detrás de la distribución deberá poseer una infraestructura capaz de abastecer, la totalidad del servicio requerido
Los depósitos generales, tanto de productos secos, como lo demás, deberán contar con puertas de doble contacto y cerraduras de seguridad dobles. Es conveniente que estos depósitos puedan refrigerarse.Con respecto al lavado de la vajilla, es conveniente instalar un solo lavadero general para la dotación completa, con lo que conservamos en un único local húmedo, toda la parte del lavado. De ésta manera se ahorra buena parte del personal y se controla la sanidad de la vajilla en un sector puntual.
Dadas las características del sitio, deberemos estudiar si el lavado de ollas y utensilios serealiza en el mismo sector, pero en otra pileta y horario. Es importante que estos sectores estén provistos de rejillas de piso con filtros desmontables a fin de evitar que los desperdicios obstruyan las cañerías.
Características Técnicas a considerar:
Provisión de agua:
El agua de la totalidad de los circuitos de distribución debe ser potable.
La temperatura del agua caliente, no debesobrepasar, en ningún caso los 65°C.
Las cañerías de provisión no se instalarán a la vista salvo especificación técnica contraria. Estas deberán estar embutidas en los muros.
Existirán llaves de paso individualizadas para los diferentes sectores de piletas.
Aquellos equipos gastronómicos que requieran provisión de agua deberán contar con una llave de paso individual, independientemente de lallave de agua del sector.
Desagües cloacales:
Existirán rejillas especiales de acero inoxidable para el volcado de ollas. Las rejillas de cocinas, tendrán un filtro interno de acero inoxidable removible para realizar la limpieza en forma diaria.
Ninguna cámara séptica, perteneciente al sistema cloacal, deberá situarse, dentro de lo posible, bajo los locales de cocina o tratamiento de productosalimenticios.
Ningún acceso al sistema de desagüe pluvial deberá situarse bajo los locales de cocina o tratamiento de productos alimenticios.
Las cámaras de acceso (para la inspección), deberán estar construidas de manera tal que aseguren una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polución hacia el exterior.
Todas las cocinas deberán poseer decantadores de grasa para sus piletas en...
Autor:Jorge M. Ramallo Fecha:11-02-2011
Temática: Operaciones
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como: tamaño del local,espacio destinado a la cocina y áreas de servicio, capacidad de comensales, estilo de oferta gastronómica, necesidades de equipamiento, personal contratado o por contratar, necesidades futuras. Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán proyectados con el fin de optimizar el funcionamiento delsistema dentro de la superficie disponible. Con el patrocinio de:
El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como:
Tamaño del local.
Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio.
Capacidad de comensales.
Estilo de oferta gastronómica.
Necesidades deequipamiento.
Personal contratado o por contratar.
Necesidades futuras.
Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán proyectados con el fin de optimizar el funcionamiento del sistema dentro de la superficie disponible.
Habrá que tener en cuenta el flujo de movimiento para generar unadistribución que permita la optimización del personal.
El sector de cocción central detrás de la distribución deberá poseer una infraestructura capaz de abastecer, la totalidad del servicio requerido
Los depósitos generales, tanto de productos secos, como lo demás, deberán contar con puertas de doble contacto y cerraduras de seguridad dobles. Es conveniente que estos depósitos puedan refrigerarse.Con respecto al lavado de la vajilla, es conveniente instalar un solo lavadero general para la dotación completa, con lo que conservamos en un único local húmedo, toda la parte del lavado. De ésta manera se ahorra buena parte del personal y se controla la sanidad de la vajilla en un sector puntual.
Dadas las características del sitio, deberemos estudiar si el lavado de ollas y utensilios serealiza en el mismo sector, pero en otra pileta y horario. Es importante que estos sectores estén provistos de rejillas de piso con filtros desmontables a fin de evitar que los desperdicios obstruyan las cañerías.
Características Técnicas a considerar:
Provisión de agua:
El agua de la totalidad de los circuitos de distribución debe ser potable.
La temperatura del agua caliente, no debesobrepasar, en ningún caso los 65°C.
Las cañerías de provisión no se instalarán a la vista salvo especificación técnica contraria. Estas deberán estar embutidas en los muros.
Existirán llaves de paso individualizadas para los diferentes sectores de piletas.
Aquellos equipos gastronómicos que requieran provisión de agua deberán contar con una llave de paso individual, independientemente de lallave de agua del sector.
Desagües cloacales:
Existirán rejillas especiales de acero inoxidable para el volcado de ollas. Las rejillas de cocinas, tendrán un filtro interno de acero inoxidable removible para realizar la limpieza en forma diaria.
Ninguna cámara séptica, perteneciente al sistema cloacal, deberá situarse, dentro de lo posible, bajo los locales de cocina o tratamiento de productosalimenticios.
Ningún acceso al sistema de desagüe pluvial deberá situarse bajo los locales de cocina o tratamiento de productos alimenticios.
Las cámaras de acceso (para la inspección), deberán estar construidas de manera tal que aseguren una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polución hacia el exterior.
Todas las cocinas deberán poseer decantadores de grasa para sus piletas en...
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