LB 3 DETERMINACION DE LA CALIDDAD DE FRUTAS ENVASADAS


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad
PRÁCTICA 3: Determinación de la calidad de frutas envasadas (durazno, piña).
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 14 de mayo 2015
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Mery Fernandez Romero.


I. INTRODUCCIÓN
II. Los procesos industriales convencionales para elpelado de muchas frutas y hortalizas consisten en la separación manual, mecánica y en la degradación química de la corteza. Este último método consiste en el uso de soda cáustica, envases que debido amucho tiempo presenta corrosiones en el envase enlatado, el cual se da en reventas , comercializaciones, distribución, etc. como uno de los más empleados en la industria alimentaria, entre las que seincluye la industria duraznera. A pesar de ser un método muy utilizado, no existen estudios que reflejen el deterioro que este puede presentar al producto conservado en almíbar. Por otra parte, no se han establecido condiciones óptimas, como concentración, temperatura y tiempo, del uso de está soda cáustica bajo las cual se obtenga una mayor conservación de las características físicas del productoen almíbar y por ende una mayor vida útil del mismo
III.
IV. Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y alabrirlas, el vacío aspira el aire.
V.
VI. OBJETIVOS:
Determinar la calidad de la conserva de durazno a través de un análisis físico – químico.
VII.
Determinar las características organolépticas como: color, aroma, sabor, consistencia, defectos.
VIII.
IX. MARCO TERÓRICO
X.
2.1. Definición de una conserva de durazno
XI.
XII. Según CUEVA (2012), afirma que la conserva es un alimentocomercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados además la conserva de durazno es un producto preparado de duraznos enteros o trozo, desprovisto de piel, adicionado de cierta cantidad de líquido y procesado en recipientes herméticos, mediante tratamiento térmico.
XIII.
2.2. Conceptos básicos acerca de enlatados y su control.
XIV.
XV. Según JOHANNA (2011), menciona algunos conceptosbásicos que se usa en la industria conserva para su control de calidad.
XVI.
XVII. Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.
XVIII.
XIX. Base nominal. Está formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases de fondo rectangular y cuadrado. En elenvase ovalado la identificación se la hará por los ejes mayor y menor de su base.
XX.
XXI. Bases volátiles. Es una prueba de frescura que se realiza a los productos pesqueros.
XXII.
XXIII. Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el método establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en centímetros cúbicos.
XXIV.
XXV. Clostridium botulinum. Es una bacteria,anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno), Gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y además es la principal causante de intoxicación alimentaria.
XXVI. Compuesto sellante. Es la resina natural o sintética que se coloca en el rizo de las tapas del envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble cierre.
XXVII.
XXVIII. Diámetro nominal. Esaquel que es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.
XXIX.
XXX. Envase hermético. Es un recipiente de metal rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herméticamente.
XXXI.
XXXII. Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.
XXXIII....