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ARTÍCULOS DE REVISIÓN

REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, no térmicas Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías2006, 71-74

Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas
Artículo solicitado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) a la Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de losAlimentos (ALCYTA), cuya junta directiva es la siguiente: Mª Dolores Romero de Ávila Hidalgo, Ignacio Sánchez González, Antonio de la Llana Martín y Mª del Mar Gil Pavía.

AM Herrero+, MD Romero de Avila+ + Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense

Correspondencia: M. Dolores Romero de Ávila. Departamento deNutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. 28040 Madrid. Teléfono: +34 913943745. Fax: +34 913943743. (lolarh@vet.ucm.es)

Resumen
La creciente demanda del consumidor de alimentos mínimamente procesados está impulsando el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Procesos no térmicos (como alta presión hidrostática, ultrasonidos,irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y destellos de luz blanca) pueden utilizarse con este objetivo sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo, es ahora cuando se esta produciendo los mayores avances tecnológicos para hacer posible su comercialización. Palabras clave: Alimentos, calidad,conservación, procesos no térmicos.

Summary
Consumers´ desires for foods that are minimally preserved and processed are encouraging the development of new methods for the inactivation of micro-organisms in foods. Non-thermal processes (such as high hydrostatic pressure, ultrasound, irradiation, high intensity pulsed electric fields, oscillating magnetic fields and light pulses) can be used forthe inactivation of food-spoilage micro-organisms without affecting the quality of the food. While the efficacy of many of these methods was demonstrated many years ago, technological advances are only now beginning to make possible their commercial exploitation. Key words: Food, quality, preservation, nonthermal processes.

Introducción
El desarrollo de nuevas tecnologías en la IndustriaAlimentaria con la finalidad de obtener alimentos mínimamente procesados a la vez que seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, está permitiendo alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor. La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un valor añadido y unaalta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad. Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de latemperatura del alimento. Estos métodos “no térmicos” no afectan, o lo hacen mínimamente a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, así como pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y

luz blanca de alta intensidad. La optimización delempleo de estos métodos de conservación pasa por el diseño de “procesos combinados”, en los que la asociación o aplicación simultánea de varios procedimientos permita potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir el impacto adverso en las características de los alimentos tratados. Para finalizar, no puede olvidarse la contribución, a la mejora de la conservación de...