Le Gastronomie Françoise
Páginas: 10 (2405 palabras)
Publicado: 1 de febrero de 2013
Siglo XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo olos Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.15
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de unaserie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza essin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.
Además de en sus propias recetas,16 Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca lasofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos«no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».17
Paul Bocuse.
Siglo XX
Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscanla combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sinincurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).18
Distribución de las comidas
Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada).
Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en...
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo olos Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.15
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de unaserie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza essin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.
Además de en sus propias recetas,16 Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca lasofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos«no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».17
Paul Bocuse.
Siglo XX
Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscanla combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sinincurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).18
Distribución de las comidas
Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada).
Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en...
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