Lean Thinking Redefines O & M practices

GUÍA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR
CERVECERO ESPAÑOL

DICIEMBRE DE 2005

GUÍA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR CERVECERO ESPAÑOL

ÍNDICE

PARTE I.- CONSIDERACIONES GENERALES

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….

4

2.PRERREQUISITOS………………………………………………………….

6

3. DEFINICIONES………………………………………………………………

7

4. PRINCIPIOS………………………………………………………………….

10

5. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC……..

10

6. CAPACITACIÓN……………………………………………………………..

18

PARTE II.- APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DE
FABRICACIÓN DE CERVEZA

1. DEFINICIÓN DE CERVEZA………………………………………………...

20

2. RASGOS MÁS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO….

203. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE
CERVEZA…………………………………………………………………….. 22
4. CUADRO ANALÍTICO……………………………………………………….

23

5. VERIFICACIÓN………………………………………………………………. 28

ANEXO.- PRERREQUISITOS RELATIVOS A LA HIGIENE Y SEGURIDAD
29
ALIMENTARIA EN LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA………………...

PARTE I.- CONSIDERACIONES GENERALES

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR CERVECERO ESPAÑOL

3

1 INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está
caracterizado por un enfoque preventivo de los posibles peligros de los alimentos
sobre la salud del consumidor. Se trata de un sistema científico, con base sistemática,
que permite identificar riesgos específicos y medidaspara su control, con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienta hacia la prevención.
Entre las ventajas de este sistema, además de asegurar la inocuidad de los alimentos,
figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los
problemas. Por otra parte, la aplicacióndel sistema de APPCC puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades administrativas y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza del consumidor.
En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las
empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos
principios.
1.1

OBJETIVOS

Esta guía se aplica a todaproducción de cerveza elaborada a partir de malta, lúpulo y
otras materias primas autorizadas para la producción y envasado de cerveza en lata,
botellas y barriles para consumo humano. Se han tenido en cuenta aquellos peligros
que pudieran afectar a la salud del consumidor. La presente guía introduce los
principios del sistema APPCC, identifica peligros potenciales de proceso y materiasprimas, así como sugiere medidas generales de control para dichos peligros.
El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable
directamente a cualquier establecimiento, sino que está destinado a ser desarrollado
por los responsables de cada instalación. Deberá ser siempre adaptado a los procesos
de cada establecimiento. Podrán aplicarse de una a todas las medidas decontrol, las
medidas de vigilancia o las medidas rectificadoras necesarias detalladas en este
manual, según la dimensión y condiciones técnico-sanitarias del establecimiento en
concreto, siempre que el riesgo sea eliminado o la posibilidad de que éste aparezca
sea reducida al mínimo.
1.2

MARCO LEGISLATIVO

La Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la
librecirculación de mercancías, comenzó por hacer preceptiva la implantación y
mantenimiento de un sistema continuado de control basado en la metodología de
ARCPC a través de Directivas verticales, para posteriormente, exigirlo de modo
general en todas las empresas del sector alimentario mediante la Directiva 93/43/CEE,
de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de...