Lecci N 15 Tecnolog As Emergentes

Lección 15 Tecnologías emergentes.
La humanidad necesita alimentos como parte intrínseca de su mecanismo biológico y, a medida que el conocimiento va avanzando, vamos profundizando en los detalles: la nutrición, la funcionalidad, la seguridad alimentaria y la calidad en todos los aspectos (higiénica, sensorial, etc.).
Si queremos que esto sea posible y que las disponibilidades sigan la curva depoblación, hay que disponer de tecnología. La seguridad y la calidad de vida comienzan con una buena alimentación. Es incongruente creer en la aplicación de los avances de la ciencia en los ámbitos de las comunicaciones, las energías, la astrofísica, la medicina, etc., y beneficiarse de ellos y, en cambio, no hacerlo cuando se trata de alimentación.[1]
Entre los retos más importantes de laindustria alimentaria se encuentran la conservación y el procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas, al tiempo que el proceso global resulta máseficiente energéticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas.
Como se ha dicho, el hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los alimentos, con la utilización de métodos no térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el fin de eliminar o, como mínimo, minimizar ladegradación de la calidad de los alimentos derivada del proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que las vitaminas, los nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos.
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos,campos magnéticos oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre otros. Los tres primeros sistemas, que se tratan en este libro, se perfilan como los de mayor interés.
De hecho, la mayoría de técnicas de conservación de los alimentos se basan en la destrucción o prevención del desarrollo de microorganismos, utilizando los factores que más influyen en su desarrollo y supervivencia, como sonla temperatura, la actividad del agua, pH, los sustratos disponibles, la presencia o ausencia de oxígeno, la concentración de los principales solutos presentes o, incluso, los conservantes de tipo químico.
El uso de factores inhibidores combinados presenta una ventaja fundamental ya que permite hacer una utilización más suave o una aplicación menos extrema de una aplicación concreta. A cambio, seaplica una combinación de varios factores de conservación, u obstáculos, que, si bien por separado resultarían insuficientes frente a los microorganismos presentes, juntos conforman una estabilidad microbiana que garantiza la seguridad del alimento.
No hay que olvidar que el deterioro y la contaminación de los alimentos por parte de los microorganismos es un problema importante en todo el mundo,aunque exista una amplia gama de técnicas de conservación. Los métodos de conservación de alimentos que se tratan en esta lección parecerían ser viables a un mediano plazo , sobre todo a la hora de incorporar sistemas de conservación combinados.
 
Por ejemplo, la aplicación de alta presión hidrostática (APH) se puede utilizar para reducir la agresividad de otros factores que se utilizantradicionalmente para la conservación de alimentos, como el tratamiento térmico. Es decir, combinar altas presiones con un tratamiento térmico suave presenta un potencial enorme. También se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo,...