Leccion de honor

LECHE CONDENSADA

HISTORIA.

Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820, e Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarías provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de lasvacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a losShakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed MilkCompany en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca EagleBrand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.

El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldadosque volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA LECHE CONDENSADA.Explicamos las etapas de fabricación de la leche condensada no azucarada y de la azucarada:
Obtención leche condensada no azucarada.
El procedimiento de fabricación consta de las etapas siguientes: selección y tratamiento previo de la leche, obtención del concentrado, homogeneización, envasado y esterilización.


Tratamiento previo de la leche.
• Selección
Una vez recibida laleche procedente del centro productor, se procede a una determinación de su calidad exigiendo unas condiciones específicas y se decide el destino que se le va ha dar (para leche condensada, para quesos, etc)
• Purificación
Antes de someter la leche a tratamiento, hay que privarla de cuantas impurezas lleva en suspensión. Esta operación física se lleva a cabo en dos fases. Las impurezas puedenser eliminadas por filtración o por centrifugación.
• Tipificación
En esta etapa se procede al ajuste del contenido graso de la leche de modo que corresponda a los especificados.
La tipificación del contenido graso se lleva a cabo añadiendo leche entera o desnatada.
• Esterilización previa
La esterilización previa de la leche cumple las siguientes funciones:
- Destrucción de los gérmenestermolábiles (bacterias, levaduras y hongos).
- Acción sobre la viscosidad
- Ajuste de la temperatura adecuada para el posterior espesamiento.

Obtención del concentrado
Para obtener el concentrado hay que reducir el contenido acuoso de la leche en un 70% aproximadamente. Esta sustracción de agua conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación se realiza por...