Leche cabra y oveja
Páginas: 41 (10140 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2011
Leche de cabra y oveja
Barcelona, 18 de febrero del 2011
Ana Laura Barragán J-M
Mª Reyes Tolosana Aso
1.- INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por lo que se puede considerar como una fuente de macro- y micro-nutrientes, ya que contiene un número de compuestos activos los cuales juegan un rol importante en la nutrición y salud humana.La leche se define como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o en la elaboración de productos (CODEX 206, 1999).
En la actualidad, la leche de cabra y oveja se consideran como un alimento de alta calidad para la fabricación de productos lácteos ycomo aditivos.
Las principales zonas productoras de leche de cabra y oveja son: Andalucía, Castilla-La Mancha, Canarias, Extremadura, Castilla y León y Murcia (MAPA, 2010).
Los datos provisionales de producción en España en 2009 indican que el volumen de leche de oveja y cabra ha aumentado como se muestra en la tabla 1.1.
Tabla 1.1- Producción de leche de cabra y oveja enEspaña en el periodo del 2008 al 2009.
|TIPO |2008 |2009 |
|Leche de oveja |426.662,80 |488.155,00 |
|Leche de cabra |490.360,10 |514.450,00 |
MAPA 2010
La leche de cabray oveja se destina casi en su totalidad a la fabricación de queso y cuajada y otros productos fermentados. La proporción del consumo de leche líquida se limita a determinadas zonas de demanda tradicional.
La producción de queso puro de cabra en España se ha ido incrementando de manera gradual pasando de 14.000 toneladas en el 2005 a 21.600 toneladas en el 2007. En el 2008 se registró unligero descenso en la producción (MAPA 2010).
En el caso de la oveja en el 2005 de la producción de 409,263.1 litros de leche, 389,028.5 litros se destinaron para la elaboración de productos lácteos (MAPA 2007).
El objetivo de este trabajo es comparar las características físicas, químicas y nutricionales entre la leches de cabra, oveja y vaca; asimismo caracterizar las aptitudestecnológicas para la elaboración de productos lácteos.
Palabras claves: leche de cabra, leche de oveja, leche de vaca, características físico-químicas, nutrición, aptitud tecnológica, productos lácteos (queso, yogurt, dulce de leche, leche en polvo).
2.- COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Los parámetros físico-químicos más importantes en la leche son: elporcentaje de materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco, minerales (especialmente calcio), acidez y características dinamométricas como la aptitud a la coagulación y firmeza del coagulo. Estos componentes son importantes desde el punto de vista del rendimiento quesero como de la aptitud tecnológica (Torre-Hernández, 1999).
La composición de la leche varía entre las diferentes especies,pero siempre contiene los mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y minerales. La leche de cada especie o raza en particular varia día a día dependiendo de factores intrínsecos y extrínsecos, los cuales se mencionan posteriormente.
En general, la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por presentar un mayor contenido de sólidos totales, grasay proteína (ver tabla 2.1), que permite un mayor rendimiento quesero y la obtención de productos con más grasa y mejor valoración sensorial (Pappa et al., 2006).
Tabla 2.1.- Composición media de la leche de vaca, cabra y oveja (%).
|Componente (%) |Vaca |Cabra |Oveja |
|Extracto seco |12,5 |13,6...
Barcelona, 18 de febrero del 2011
Ana Laura Barragán J-M
Mª Reyes Tolosana Aso
1.- INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por lo que se puede considerar como una fuente de macro- y micro-nutrientes, ya que contiene un número de compuestos activos los cuales juegan un rol importante en la nutrición y salud humana.La leche se define como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o en la elaboración de productos (CODEX 206, 1999).
En la actualidad, la leche de cabra y oveja se consideran como un alimento de alta calidad para la fabricación de productos lácteos ycomo aditivos.
Las principales zonas productoras de leche de cabra y oveja son: Andalucía, Castilla-La Mancha, Canarias, Extremadura, Castilla y León y Murcia (MAPA, 2010).
Los datos provisionales de producción en España en 2009 indican que el volumen de leche de oveja y cabra ha aumentado como se muestra en la tabla 1.1.
Tabla 1.1- Producción de leche de cabra y oveja enEspaña en el periodo del 2008 al 2009.
|TIPO |2008 |2009 |
|Leche de oveja |426.662,80 |488.155,00 |
|Leche de cabra |490.360,10 |514.450,00 |
MAPA 2010
La leche de cabray oveja se destina casi en su totalidad a la fabricación de queso y cuajada y otros productos fermentados. La proporción del consumo de leche líquida se limita a determinadas zonas de demanda tradicional.
La producción de queso puro de cabra en España se ha ido incrementando de manera gradual pasando de 14.000 toneladas en el 2005 a 21.600 toneladas en el 2007. En el 2008 se registró unligero descenso en la producción (MAPA 2010).
En el caso de la oveja en el 2005 de la producción de 409,263.1 litros de leche, 389,028.5 litros se destinaron para la elaboración de productos lácteos (MAPA 2007).
El objetivo de este trabajo es comparar las características físicas, químicas y nutricionales entre la leches de cabra, oveja y vaca; asimismo caracterizar las aptitudestecnológicas para la elaboración de productos lácteos.
Palabras claves: leche de cabra, leche de oveja, leche de vaca, características físico-químicas, nutrición, aptitud tecnológica, productos lácteos (queso, yogurt, dulce de leche, leche en polvo).
2.- COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Los parámetros físico-químicos más importantes en la leche son: elporcentaje de materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco, minerales (especialmente calcio), acidez y características dinamométricas como la aptitud a la coagulación y firmeza del coagulo. Estos componentes son importantes desde el punto de vista del rendimiento quesero como de la aptitud tecnológica (Torre-Hernández, 1999).
La composición de la leche varía entre las diferentes especies,pero siempre contiene los mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y minerales. La leche de cada especie o raza en particular varia día a día dependiendo de factores intrínsecos y extrínsecos, los cuales se mencionan posteriormente.
En general, la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por presentar un mayor contenido de sólidos totales, grasay proteína (ver tabla 2.1), que permite un mayor rendimiento quesero y la obtención de productos con más grasa y mejor valoración sensorial (Pappa et al., 2006).
Tabla 2.1.- Composición media de la leche de vaca, cabra y oveja (%).
|Componente (%) |Vaca |Cabra |Oveja |
|Extracto seco |12,5 |13,6...
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