Leche Categorias
Páginas: 19 (4554 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2013
El Laboratorio Profeco reporta
No todo lo que parece leche lo es
Leche, fórmulas lácteas y productos lácteos combinados
De un tiempo para acá, en los anaqueles del supermercado, los consumidores encontramos, situados junto a la leche, productos que parecen serlo pero no lo son. Se trata en realidad de fórmulas lácteas y productos lácteos combinados. Entérese aquí de cuál es la diferencia yde las distintas calidades de estos tres productos.
18
Consumidor
Foto José Rodríguez
Hubo una época en que el único intermediario entre el
establo y el hogar era el repartidor de leche. De entonces acá, la tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros estándiseñados para disminuir sus contenidos originales de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente descremada, la descremada, la deslactosada, etc.). Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado. Todo loanterior se especifica en la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que, como veremos, no siempre se cumple.
Entonces, ¿qué es la leche?
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B,especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro “Leche pasteurizada yultrapasteurizada”) y para elaborar distintos tipos de leche, que son los siguientes:
Foto José Rodríguez
1. Entera
Es la más cercana al alimento original, y por eso es la que más grasa tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa butírica (la grasa propia de la leche).
2. Parcialmente descremada
Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 6 a 28 gramos porlitro. En esta categoría se incluye la leche semidescremada.
3. Descremada
Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 5 gramos por litro, como máximo.
4. Con grasa vegetal
En esta leche se ha remplazado la grasa butírica por grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque contiene menos colesterol.
5.Deslactosada
A esta leche se le quita la lactosa, a laque algunas personas presentan intolerancia. (Por su limitado consumo, en este estudio este tipo de producto no fue analizado.)
Ficha técnica
Periodo del estudio: 6 de septiembre al 1 de noviembre del 2004 Periodo de muestreo 6 de septiembre al 25 de octubre del 2004 Marcas analizadas: 125 Pruebas realizadas: 9,500
Normatividad
NOM 155- SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteocombinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y método de verificación.
Consumidor
19
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada
En general, la grasa que se retira durante el proceso de estandarización se utiliza para elaborar otros productos lácteos como crema,quesos y mantequillas, entre otros. Por otro lado, la leche también se caracteriza por su contenido de sólidos no grasos, que debe ser de al menos 83 gramos por litro. Estos sólidos no grasos son, principalmente, de tres tipos: Proteínas: Este componente caracteriza a todos los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la mayor importancia por su valor nutricional. Conforme a la Norma Oficial...
No todo lo que parece leche lo es
Leche, fórmulas lácteas y productos lácteos combinados
De un tiempo para acá, en los anaqueles del supermercado, los consumidores encontramos, situados junto a la leche, productos que parecen serlo pero no lo son. Se trata en realidad de fórmulas lácteas y productos lácteos combinados. Entérese aquí de cuál es la diferencia yde las distintas calidades de estos tres productos.
18
Consumidor
Foto José Rodríguez
Hubo una época en que el único intermediario entre el
establo y el hogar era el repartidor de leche. De entonces acá, la tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros estándiseñados para disminuir sus contenidos originales de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente descremada, la descremada, la deslactosada, etc.). Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado. Todo loanterior se especifica en la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que, como veremos, no siempre se cumple.
Entonces, ¿qué es la leche?
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B,especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro “Leche pasteurizada yultrapasteurizada”) y para elaborar distintos tipos de leche, que son los siguientes:
Foto José Rodríguez
1. Entera
Es la más cercana al alimento original, y por eso es la que más grasa tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa butírica (la grasa propia de la leche).
2. Parcialmente descremada
Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 6 a 28 gramos porlitro. En esta categoría se incluye la leche semidescremada.
3. Descremada
Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 5 gramos por litro, como máximo.
4. Con grasa vegetal
En esta leche se ha remplazado la grasa butírica por grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque contiene menos colesterol.
5.Deslactosada
A esta leche se le quita la lactosa, a laque algunas personas presentan intolerancia. (Por su limitado consumo, en este estudio este tipo de producto no fue analizado.)
Ficha técnica
Periodo del estudio: 6 de septiembre al 1 de noviembre del 2004 Periodo de muestreo 6 de septiembre al 25 de octubre del 2004 Marcas analizadas: 125 Pruebas realizadas: 9,500
Normatividad
NOM 155- SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteocombinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y método de verificación.
Consumidor
19
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada
En general, la grasa que se retira durante el proceso de estandarización se utiliza para elaborar otros productos lácteos como crema,quesos y mantequillas, entre otros. Por otro lado, la leche también se caracteriza por su contenido de sólidos no grasos, que debe ser de al menos 83 gramos por litro. Estos sólidos no grasos son, principalmente, de tres tipos: Proteínas: Este componente caracteriza a todos los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la mayor importancia por su valor nutricional. Conforme a la Norma Oficial...
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