leche composicion

Proyecto Nacional de Lechería del INTA.
Composición química de la leche
Introducción
Tratando de establecer un cierto orden cronológico lógico y una nivelación en los
conocimientos básicos sobre el tema, esta serie de artículos se inicia con una
caracterización de la composición química de la leche. En números siguientes se
analizará en mayor profundidad la biosíntesis de los principalescomponentes de la
leche (materia grasa, proteína y lactosa, fundamentalmente), aspectos centrales para
poder interpretar los factores que explican niveles de concentración y variabilidad.
Composición química
La leche es un líquido de composición y estructua compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra enemulsión, las proteínas constituyen una suspención, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están
disueltos.
En el Cuadro 1 se presentan varios perfiles generales de la composición química de la
leche. En las dos primeras columnas se citan referencias bibliográficas y en las dos
últimas promedios correspondientes a muestreos realizadossobre grandes volúmenes de
leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina.
Cuadro 1. Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes
autores.

Componentes

Jerrige, 1980

Agua
Materia seca
Lactosa
Grasa
Proteína total
Cenizas
Calcio
Fósforo
Magnesio
Potasio
Sodio
Cloro

871
129
48,0
40,0
33,5
7,5
1,25
0,95
0,12
1,50
0,50
1,10Promedios generales (g/kg)
Alais, 1985
Taverna y
Coulon, 2000
872
880,5
127,3
118,5
47,5
45,7
38,1
34,8
33,0
31,7
8,7
6,3
0,87-1,26
1,17
0,72-1,65
0,86
0,10-0,13
0,12
1,16-1,45
1,40
0,34-0,45
0,58
0,67-1,06
1,37

Taverna y otros,
2001
881,5
119,5
46,1
35,1
31,7
6,6
1,24
0,94
0,12
1,5
0,60
1,44

Para el caso específicos de nuestras leches debemos retenerlas siguientes relaciones de
importancia tecnológica y económica:

Sólidos totales (g/100g):
Sólidos no grasos (g/100g):
Sólidos no grasos/sólidos totales:
Relación grasa/proteína total:

11,85
8,40
70,8
1,10

Materia grasa
La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio
varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) estáconstituida por
triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En la leche se han identificados más de
150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los
ácidos linoleico y linolénico es particularmente interesante puesto que el organismo
humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la
dieta.
Según la longitud decadena, los ácidos grasos se los clasifica en ácidos grasos de
cadena corta (4-12 átomos de carbono), los de cadena media (14-16 átomos de carbono)
y los de cadena larga (18 a 22 átomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser saturados
o insaturados (con uno a 4 doble enlaces).
Los ácidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la
ubre a partir del ácidoacético y del hidroxi-butírico existentes en la sangre y
provenientes de la fermentación de los alimentos en el rumen. Esta síntesis representa
alrededor del 40% en peso de los ácidos grasos secretados en la leche. Los de cadena
larga y el resto de los de cadena media son captados directamente de la sangre y, en
parte, desaturados en la ubre.
Los cambios de la composición relativa de ácidos grasosde la leche provocan
modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. Por ejemplo, el
punto de fusión de la materia grasa es más alto cuando la cadena carbonada es más larga
y el grado de saturación de los mismos es más elevado. Ciertos compuestos asociados a
la materia grasa presentes en cantidades mínimas (esterol, carotenos, etc) también tienen
influencia sobre las...