Leche Condensada Y Leche En Polvo

LECHE CONDENSADA
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hastael 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la lechedespués del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. Eneste caso se le extrae absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro
Aplicaciones


Café bombón.
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada esutilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.
En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol).
En Perú se emplea en la elaboración del arroz con leche,es un postre preparado con arroz,leche, canela.
La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se somete a un proceso de deshidratación parcial. El menor contenido en agua inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática de la leche, por lo que el producto resultante en esta primera fase es más duradero. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se realiza mediante un procesode concentración por evaporación. Así se obtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservación no es muy largo, ya que la reducción de humedad es insuficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Es necesario que la leche concentrada se someta a un tratamiento de conservación adicional.
A continuación, se agrega una concentración determinada de azúcar (sacarosa). Elresultado de este proceso es la leche condensada, en la que el azúcar actúa como conservante y el producto no requiere un tratamiento térmico adicional para aumentar su vida útil.
La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron las leches concentradas parcialmente deshidratadas. Gail Borden, después de lostrabajos de Nicolas Apert, patentó en 1856 el método de fabricación comercial de la leche concentrada esterilizada. Años más tarde, éste se perfeccionó en EE.UU, donde comprobaron que la adición de un 45% de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada.
Mientras nose abra el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad y temperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico,...