Leche cruda

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Avances en la Investigación de las Características Fisicoquímicas y de Composición de la Leche Cruda
Ing. Acacia Ramírez Ayala*, Dr. Salvador Vega y León*, Dr. Rey Gutiérrez Tolentino* y Dra. Norma Pérez Flores* * Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Calz. del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, 04960, México, D. F.

Resumen Serevisa la información de los avances científicos sobre características fisicoquímicas y de composición de la leche cruda. Se analizan los diferentes factores como raza, y estado sanitario del animal, alimentación, ordeño y clima entre otros, que influyen sobre la composición de leche cruda, principalmente en los contenidos de grasa, proteína y caseína. Se informa sobre característicasfisicoquímicas de la leche como el punto de congelación y sus variaciones ocasionadas por el agregado de agua, la estación del año, la alimentación y el método de ordeño. Además se revisan las posibles variaciones del pH y acidez de la leche cruda. Así como la conveniencia del análisis de macrocomponentes de la leche por espectrofotometría de infrarrojo. Palabras clave: leche, punto de congelación, grasa,proteína, caseína, espectroscopia de infrarrojo. Abstract The information of the scientific developments about the physicochemical characteristics and composition of raw milk is reviewed. The different factors as breed, sanitary condition of the animal, feed, milking and climate, among others, which influence on the composition of raw milk are analyzed; mainly in fat, protein and casein contents. Thephysicochemical characteristics of milk as the freezing point and its variations caused by the addition of water, season of the year, feed and the milking method are mentioned. Besides, the possible variations of pH and acidity of raw milk are revised, as well as the convenience of the analysis of components of milk by infrared spectroscopy. Keywords: milk, freezing point, fat, protein, casein,infrared spectroscopy. Introducción La leche es un alimento especial que ha sido recomendado por organismos internacionales de desarrollo FAO/OMS (1) como indispensable para la alimentación humana. Gran número de países consideran la producción y abasto de este producto como una prioridad nacional. Actualmente, en la mayoría de los países productores de leche se ha observado una verdaderatransformación en toda la infraestructura ganadera, a través del mejoramiento genético, alimentación del ganado, condiciones de manejo y atención veterinaria con la finalidad de incrementar la producción láctea y de establecer sistemas de mejoramiento de la calidad de la leche, fundamentalmente en su composición y características fisicoquímicas, para el beneficio nutricional de los consumidores y desarrollo dela industria láctea. Las tendencias actuales comprenden: el contenido de proteína dentro de los sistemas de pago de la leche, sin eliminar la grasa, evaluar el contenido de caseína como un parámetro de gran validez industrial, en lugar de la proteína bruta. El estudio de la calidad de la leche, desde el punto de vista de composición y propiedades fisicoquímicas así como sus variaciones esnecesario, en primer lugar para determinar su composición nutrimental, en segundo, por su influencia en los procesos de elaboración de productos lácteos y en tercero por el creciente interés en sistemas de pago de parte de la industria láctea basados en el contenido de proteína, grasa y otros índices de calidad que han creado la necesidad de nuevos conocimientos acerca de las fuentes de variabilidad enla calidad de la leche (2, 3). El propósito de este trabajo es dar conocer los avances científicos sobre las características fisicoquímicas y de composición de la leche cruda así como el análisis de los factores que influyen en su variabilidad. Asimismo la evolución y aplicación de nuevas tecnologías en los métodos analíticos para la determinación de los principales

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