Leche de oveja
Páginas: 13 (3232 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
Universidad de Zaragoza
Leche cruda de oveja
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
sara mellado cano
Contenido
INTRODUCCION 2
DATOS DE CONSUMO Y EVOLUCION DEL MISMO 2
CONCEPTO 8
CARACTERISTICAS DE LA LECHE 8
CLASIFICACION LECHE 11
COMPOSICIÓN QUÍMICA LECHE 13
PROPIEDADES FUNCIONALES 20
BIBLIOGRAFIA 24
INTRODUCCION
En este trabajo vamos arealizar un estudio sobre la leche cruda de oveja. Comenzaremos hablando de la evolución de la producción y consumo de este tipo de leche en España y a nivel mundial. Luego haremos un recorrido por las características de este tipo de leche centrándonos en su definición, clasificándola, analizando su composición y explicando sus propiedades funcionales, así como las ventajas que conlleva suconsumo para la salud.
DATOS DE CONSUMO Y EVOLUCION DEL MISMO
La cuarta parte de la leche de oveja producida en el mundo se obtiene en cinco Estados de la Unión Europea, siendo España el tercer productor de leche de oveja con 350.000 Tm que equivalen casi a un 20% de la producción en la Unión, estando por delante, Italia y Grecia con el 35% y 30% respectivamente, seguidos por Francia, cuyaproducción supone el 11% y se caracteriza por ser el Estado de la Unión que mayores rendimientos por oveja ordeñada consigue; destacando, la oveja Lacaune ubicada en la zona denominada "Le rayon de Roquefort", que da lugar al queso Roquefort. El quinto país productor es Portugal con un 5%. Conviene no olvidar la importancia productiva de países próximos a nuestro entorno como son: Rumanía con una producciónde 400.000 Tm o Turquía con más de un millón de toneladas.
La distribución de censos de ovino por países dentro de la unión europea está muy diversificada, siendo Reino Unido y España los países que mayor número de cabezas de ovino poseen.
Esta distribución en gran medida se presenta debido a que la producción de ovino está muy ligada al medio (gran diversificación de sistemas, ambiente,socioeconomía, mercados, etc.). Suelen ser explotaciones familiares en regiones con condiciones climáticas extremas (calor, sequía) y recursos naturales limitados: zonas áridas con pastos pobres o muy estacionales. La producción de ovino está muy poco desarrollada (reducida innovación y mecanización), mano de obra envejecida y poca competitividad.
Se trata de animales muy rústicos resistentes alclima y al ejercicio. Son de pequeño tamaño por lo tanto su productividad es inferior al resto de tipos de ganado.
A nivel nacional, en España la producción de leche como se puede observar en el grafico es mayoritariamente de vaca. Prácticamente sucede esto en la mayoría de países debido a que es la leche más consumida y la más rentable a nivel de producción (métodos muy mecanizados yestudiados).
Los sistemas de producción que se encuentran en España son de explotaciones pequeñas, de 200-500 ovejas (mayores en Extremadura) y familiares. Se distinguen tres tipos de producción de ganado ovino:
Ganado estante: ganado en finca propia o pastos (propios o no) cercanos a la explotación; mayor control y posibilidad de mejora
Trasterminancia: movimiento a otro término municipal paraaprovechar pastos de verano
Trashumancia: movimiento de los rebaños a grandes distancias
En la siguiente tabla se recogen una serie de datos obtenidos desde el año 2000 hasta el año 2008 de producción de leche según tipo de animal. Como se puede observar la producción de leche de vaca representa como habíamos citado antes más del 80 % de leche obtenida. Sin embargo cabe destacar que la producción deleche de oveja ha ido en aumento conforme han pasado los años y la de cabra ha disminuido.
Producción de leche (miles Tm)
PRODUCTO
2000
2002
2004
2006
2007
2008
2009
2010
LECHE RECOGIDA
6.100,8
6.691,5
6.656,9
6.632,0
6.526,7
6.607,8
6.529,1
6.603,14
Vaca
5.453,9
5.697,0
5.921,5
5.863,0
5.764,6
5.862,7
5.768,6
5.887,34
Oveja
304,8
348,6
357,3
392,2
378,2
375,5...
Leche cruda de oveja
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
sara mellado cano
Contenido
INTRODUCCION 2
DATOS DE CONSUMO Y EVOLUCION DEL MISMO 2
CONCEPTO 8
CARACTERISTICAS DE LA LECHE 8
CLASIFICACION LECHE 11
COMPOSICIÓN QUÍMICA LECHE 13
PROPIEDADES FUNCIONALES 20
BIBLIOGRAFIA 24
INTRODUCCION
En este trabajo vamos arealizar un estudio sobre la leche cruda de oveja. Comenzaremos hablando de la evolución de la producción y consumo de este tipo de leche en España y a nivel mundial. Luego haremos un recorrido por las características de este tipo de leche centrándonos en su definición, clasificándola, analizando su composición y explicando sus propiedades funcionales, así como las ventajas que conlleva suconsumo para la salud.
DATOS DE CONSUMO Y EVOLUCION DEL MISMO
La cuarta parte de la leche de oveja producida en el mundo se obtiene en cinco Estados de la Unión Europea, siendo España el tercer productor de leche de oveja con 350.000 Tm que equivalen casi a un 20% de la producción en la Unión, estando por delante, Italia y Grecia con el 35% y 30% respectivamente, seguidos por Francia, cuyaproducción supone el 11% y se caracteriza por ser el Estado de la Unión que mayores rendimientos por oveja ordeñada consigue; destacando, la oveja Lacaune ubicada en la zona denominada "Le rayon de Roquefort", que da lugar al queso Roquefort. El quinto país productor es Portugal con un 5%. Conviene no olvidar la importancia productiva de países próximos a nuestro entorno como son: Rumanía con una producciónde 400.000 Tm o Turquía con más de un millón de toneladas.
La distribución de censos de ovino por países dentro de la unión europea está muy diversificada, siendo Reino Unido y España los países que mayor número de cabezas de ovino poseen.
Esta distribución en gran medida se presenta debido a que la producción de ovino está muy ligada al medio (gran diversificación de sistemas, ambiente,socioeconomía, mercados, etc.). Suelen ser explotaciones familiares en regiones con condiciones climáticas extremas (calor, sequía) y recursos naturales limitados: zonas áridas con pastos pobres o muy estacionales. La producción de ovino está muy poco desarrollada (reducida innovación y mecanización), mano de obra envejecida y poca competitividad.
Se trata de animales muy rústicos resistentes alclima y al ejercicio. Son de pequeño tamaño por lo tanto su productividad es inferior al resto de tipos de ganado.
A nivel nacional, en España la producción de leche como se puede observar en el grafico es mayoritariamente de vaca. Prácticamente sucede esto en la mayoría de países debido a que es la leche más consumida y la más rentable a nivel de producción (métodos muy mecanizados yestudiados).
Los sistemas de producción que se encuentran en España son de explotaciones pequeñas, de 200-500 ovejas (mayores en Extremadura) y familiares. Se distinguen tres tipos de producción de ganado ovino:
Ganado estante: ganado en finca propia o pastos (propios o no) cercanos a la explotación; mayor control y posibilidad de mejora
Trasterminancia: movimiento a otro término municipal paraaprovechar pastos de verano
Trashumancia: movimiento de los rebaños a grandes distancias
En la siguiente tabla se recogen una serie de datos obtenidos desde el año 2000 hasta el año 2008 de producción de leche según tipo de animal. Como se puede observar la producción de leche de vaca representa como habíamos citado antes más del 80 % de leche obtenida. Sin embargo cabe destacar que la producción deleche de oveja ha ido en aumento conforme han pasado los años y la de cabra ha disminuido.
Producción de leche (miles Tm)
PRODUCTO
2000
2002
2004
2006
2007
2008
2009
2010
LECHE RECOGIDA
6.100,8
6.691,5
6.656,9
6.632,0
6.526,7
6.607,8
6.529,1
6.603,14
Vaca
5.453,9
5.697,0
5.921,5
5.863,0
5.764,6
5.862,7
5.768,6
5.887,34
Oveja
304,8
348,6
357,3
392,2
378,2
375,5...
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