leche de vca

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC.
2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variaren el curso de la lactación. El pH del
calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido
en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambiénmodifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a unaumento
de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble (Alais,1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad
delfosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades
por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de
calcio. Esta variaciónes muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de
la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales
reflejando éstovariaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos
cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a
6,9 ponen en evidencia lecheanormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De
esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a
la...