LECHE EN POLVO DESLACTOSADA

I. CARATULA
II. RESUMEN

III. INTRODUCCIÓN
En Perú la agroindustria va desde la producción de la leche cruda en fincas, hasta los procesos de pasteurización, pulverización, producción de leches liquidas y en `polvo, y una gran variedad de derivados lácteos, como quesos, cremas, sueros, bebidas, entre otros.
La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En losúltimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).
Claire Aubron1 & Hubert Cochet
La leche en polvo o lechedeshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. Las propiedades de la leche en polvo son similares ala de su par fluido. 

IV. INDICE

V. REVISION DE LA LITERATURA

V.1. DESCRIPCIÓN DE LA LECHE EN POLVO

Según el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección de la presente Norma, medianteadición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. La leche en polvo se clasifica según el contenido de materia grasa, así:
Leche en polvo entera.
Leche en polvo parcialmente descremada.
Leche en polvo descremada.
NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN207-1999)


V.2. APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo se utiliza para muchas aplicaciones, tales como:
Recombinación de leche
Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el volumen del pan y mejorar su capacidad de absorción de agua. De esta forma, el pan permanecerá fresco por un periodo de tiempo mayor.
Mezcla con la masa utilizada en la pastelería, para quelos productos resulten más crujientes
Para sustitución de los huevos en el pan y la elaboración de pasteles
En la producción de chocolate con leche, en la industria chocolatera
En la producción de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la industria alimentaria y en alimentación de colectividades
En la producción de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna
En laproducción de helados

V.3. REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS
El producto debe presentar color blanco-amarillento homogéneo característico del producto.
El producto debe presentar olor y sabor característicos y estar exento de olores y sabores extraños a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como en la forma reconstituida.

V.4. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

V.4.1. Materias primas:
Leche ycrema de leche.
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
Retentado de la leche: el retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente descremada, o leche descremada.
Permeado de la leche: el permeado de la leche es el producto que se obtiene de laextracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente descremada, o leche descremada.
Lactosa.(para su especificación véase las disposiciones de las normas del codex relativas a estos productos)

V.4.2. Composición:

Nata (crema) en polvo
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 42 % m/m
Contenido máximo de agua**...