Leche En Polvo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

“Determinación del mejor proceso de elaboración de dulce de leche a partir de la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo”

TESIS DE GRADO Previo a la obtención del título de:

INGENIERA DE ALIMENTOS

Presentada por: Erika Paola Roca Castro

GUAYAQUIL-ECUADORAño: 2011

AGRADECIMIENTO

A mis padres y hermano, a mis tíos, al Ingeniero Patricio

Cáceres director de esta tesis, a los docentes de la carrera de Ingeniería en Alimentos, y a todas las personas conmigo para que el

colaboraron

desarrollo de esta investigación.

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a Dios por ser la fuerza que me impulsó a continuar. A mis

padresIrene y Ramón y a mi hermano Juan por estar a mi lado todos los su días apoyo

brindándome constante y luchar metas. para

enseñándome a alcanzar mis

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

__________________________ Ing. Francisco Andrade S. DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE

_________________________ Ing. Patricio Cáceres. DIRECTOR DE TESIS

__________________________ Ing. Priscila Castillo S. VOCALDECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”

___________________________ Erika Paola Roca Castro

II

RESUMEN
La presente investigación consistió en el desarrollo de la formulación y el diseño del proceso de un dulce de leche elaborado apartir de leche en polvo como materia prima.

Para algunas industrias pequeñas y medianas que transforman leche en productos lácteos, la disponibilidad de materia prima muchas veces representa un problema, así como su transporte, almacenamiento refrigerado y grado de confiabilidad; en cuanto a composición, higiene e índice de contaminación, tanto microbiológica, como química, esta últimaocasionada principalmente por la presencia de residuos antibióticos en la leche. Todos los factores antes mencionados impiden al pequeño y mediano productor llevar a cabo su proceso de manera constante, higiénica y segura, sin la posibilidad de optimizar espacio y costos de almacenamiento de materia prima.

El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible lasustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo como materia prima para obtener un producto con características similares a las del dulce de leche tradicional y de esta manera proponer una

solución a algunos de los inconvenientes de los productores medianos y pequeños en cuanto a disponibilidad, confiabilidad, manejo y

almacenamiento de la matera prima.

En la metodologíalo primero que se realizó es una investigación bibliográfica profunda y un pequeño estudio de la demanda de dulce de leche en la ciudad de Guayaquil. La sección de pruebas experimentales es la más extensa, y en su primera fase están la utilización y manejo del equipo analizador de leche y la estandarización de la leche reconstituida del polvo. Después viene el diseño de experimento donde sedeterminaron tres variables: tipo de materia prima, cantidad de sólidos lácteos en el producto final y porcentaje de glucosa agregado. Posteriormente se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de 50:50, su cantidad de sólidos lácteos también podía variar del 22 al 25% así como la glucosaagregada a la mezcla de azúcares que podía ser del 10 ó 20%. Una vez concluida la etapa de elaboración se realizaron pruebas químicas y físicas de textura en las muestras, además de degustaciones y análisis sensoriales. Con los resultados de éstos últimos se hizo la recopilación y análisis de datos estadísticos.

Finalmente una vez que se obtuvo la muestra de dulce de leche más parecida al dulce...