Leche En Polvo

LECHE EN POLVO

Definición
El C.A.A la define como el producto obtenido por deshidratación de la leche
pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la
alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.
Se entiende por leche en polvo al producto obtenido mediante la eliminación
del agua de la leche. (Codex Alimentarius)

Denominación
El productodeberá ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche en
Polvo Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo Descremada" según
corresponda.
El producto que presente un mínimo de 12,0% y un máximo de 14,0% de
materia grasa podrá, opcionalmente, ser denominado como "Leche en Polvo
Semidescremada".
La palabra "instantánea" se agregará a la designación si correspondiere.
En el caso de leche enpolvo descremada podrá utilizarse la designación de
alto, mediano o bajo tratamiento térmico, según corresponda. (1)

Clasificación según el CAA
De acuerdo con el contenido de materia grasa, se clasifica en:
•Entera (mayor o igual que 26,0%).
•Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
•Descremada (menor que 1,5%).

De acuerdo con el tratamiento térmico de la leche en polvo descremada,se
clasifica en:
•De bajo tratamiento: cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero
no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g.
•De tratamiento mediano: cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de
suero no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.
•De alto tratamiento: cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero
no desnaturalizada es menor que 1,50mg/g.

De acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad se clasifica en instantánea
o no.
Leche en polvo instantánea: se caracteriza por poseer un gránulo de mayor
medida, influenciado por la aglomeración de partículas en polvo obtenido por el
secado normal, lo que permite disolverlo instantáneamente, aun en agua fría,
propiedad que no es sencilla de obtener en la leche en polvo común.(2)




La leche en polvo deberá cumplir los siguientes requisitos del
CAA:
Características sensoriales:
•Aspecto: Polvo uniforme (muy fino) sin grumos. No contendrá sustancias
extrañas macro y microscópicamente visibles.
•Color: Blanco amarillento.
•Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida. (1)

Características fisicoquímicas:
La leche en polvo deberácontener todos los componentes naturales de la
leche (proteínas, azúcares, grasas y sustancias minerales) en las mismas
proporciones relativas que la leche normal, salvo por las modificaciones
originadas por un proceso tecnológicamente adecuado.
No deberá contener sustancias conservantes ni antioxidantes. (1 y 2)
Las leches en polvo deberán ser envasadas en envases bromatológicamente
aptos,herméticos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la
contaminación. (1 En su rotulación debe constar la composición porcentual, la
forma de reconstituirla, mes y año de elaboración. Se trata de un producto
bastante seguro desde le punto de vista microbiológico, dado el escaso
contenido acuoso, que no permite la reproducción demicroorganismos y
siempre que hayan sido observadas las normas higiénicas que ordena la
legislación.
Se recomienda que su reconstitución se haga siempre en agua previamente
hervida. Una vez abierto el envase, conviene mantenerlo en sitios secos dada
su higroscopicidad, al abrigo de la luz. (3)

Defectos de la leche en polvo
La leche seca puede presentar 3 defectos principales.
a) el olory gusto a sebo: producido por oxidación de la materia grasa.
b) La rancidez: debida a la hidrólisis de la materia grasa por acción
bacteriana.
c) Los grumos: producidos por exceso de humedad(1)

Elaboración de la leche en Polvo
Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y
enfriada, se procede a realizar su concentración en un equipo que se denomina
evaporador....