LECHE EN POLVO

LECHE EN POLVO
DRA. BERENICE YAHUACA JUÁREZ

Producto lácteo con mayor semejanza a la
leche fluida después de reconstituida

La fabricación de leche en polvo se ha
desarrollado cada vez más en losúltimos
años dado que es la mejor forma de
conservar la leche.



Precalentamiento de la leche. 45-48% sólidos. 1.
Condensación
2. Deshidratación



ATOMIZACIÓN (Spray dryer).
* Formación de unapelícula de lactosa (resistencia a
la oxidación)
* Tamaño de partículas 5 y 150 micras
* Densidad 0.5-0.8 (spray), 0.3-0.5 (rodillos)



Las variaciones de la densidad dependen de la cantidad de
aireatrapado en el gránulo.

FABRICACIÓN DE LECHE

Solubilidad.

* Importancia comercial
* Pérdida de solubilidad. Cambios en
proteínas, acción prolongada del
aire
caliente.
* Spray. 95-99%
Sabor.

*Semejante a la leche fresca pasteurizada.
* Modificación en el sabor

Color.

* Color crema claro (sin

sobrecalentamiento y baja

humedad).
* Almacenamiento 20-30% humedad no produce cambios de
color.T° superiores a 30°C aceleran el cambio de color.
* Modificación en el color
1. Caramelización de la lactosa
2. Reacción entre a.a. libres y

lactosa (azúcar reductor).

El calor, la humedad y elempaque en presencia de aire acelera la
pérdida de color. Las condiciones de almacenamiento son la causa
principal de la aparición de color oscuro.

Valor

nutritivo.

* Leche reconstituida igual valornutritivo
que la leche pasteurizada
* Vitamina A y B no son afectadas, Vitamina
C pérdida de 20%.
Poca variación del valor nutritivo durante el
almacenamiento

Leche

en polvo con grasa, empacada conaire sin estabilizadores y a temperatura
ambiente….. 4 a 10 meses
Leche en polvo descremada….. 6 a 14
meses.
La
descomposición
durante
el
almacenamiento es fundamentalmente de
naturaleza química.CONSERVACIÓN

Sabor

Cebo y cartón. Oxidación de las grasas.
Factor de mayor influencia T°.
Pescado. Oxidación de la lecitina de la grasa
en presencia de humedad (> 3.5%).
Rancidez. Hidrólisis de...