Leche(especificaciones
Páginas: 7 (1714 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2013
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de laleche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca sedefine como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado deemulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a laproducción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde lechespasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la lecheuna vez recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: elobjetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma.
Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de laleche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía demanera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico. MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
c) pH.- La leche...
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de laleche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca sedefine como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado deemulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a laproducción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde lechespasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la lecheuna vez recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: elobjetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma.
Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de laleche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía demanera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico. MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
c) pH.- La leche...
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