Leche Evaporada

LECHE EVAPORADA NO AZUCARADA

La figura – muestra las diferentes etapas en la fabricación de leche evaporada no azucarada . La materia prima es leche fresca
-línea de fabricación de leche concentrada no azucarada

* EVAPORACION
El evaporador suele ser del tipo de película descendente y múltiple efecto .La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Seproduce su ebullición a temperaturas comprendidas entre 65 y 70°C .El contenido de materia seca de la leche aumenta conforme se evapora el agua. Se efectúa una comprobación constante de la densidad. La concentración en solidos se considera correcta cuando la densidad ha alcanzado un valor de aproximadamente 1.07.En ese momento , se habrá producido 1 kg de leche evaporada no azucarada con 8% de grasa y18 % de solidos no grasos a partir de 2.1kg de leche cruda, con un contenido graso de 3.8 y un contenido en solidos no grasos de 8.55%..

* HOMOGENEIZACION
La leche concentrada se bombea desde el evaporador a un homogeneizador, que trabaja a una presión de 12.5-25MPa (125-250bar).De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y se evita que los glóbulos de grasa formen grumosdurante el proceso posterior de esterilización .Normalmente se recomienda una homogeneización en dos etapas.
La homogeneización no debe ser demasiado intensa, ya que puede perjudicar la estabilidad de las proteínas, con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante su esterilización. Se trata por lo tanto de encontrar la presión exacta de homogeneización que sea lo suficientemente altacomo para dar la requerida dispersión de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación.

* ENFRIAMIENTO Y ESTERILIZACION DE UNA MUESTRA
Después de su homogeneización, la leche se enfría a unos 14°C si se va a envasar directamente o a unos 5-8°C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización .En esta etapa del proceso serealiza una comprobación final del contenido en grasa y de solidos no grasos.
Como se indico anteriormente, la estabilidad al calor de la leche concentrada puede mejorarse por la adición de un estabilizante, que suele ser el fosfato disódico o trisódico. La cantidad de fosfato a añadir se determina en la prueba de esterilización
Cualquier adición de vitaminas se realiza también en esta etapa.* ENLATADO
Las maquinas de enlatado de leche concentrada llenan y cierran automáticamente las latas antes de su esterilización. La temperatura de llenado se selecciona adecuadamente con objeto de que la formación de espuma sea la menor posible.

* ESTERILIZACION
Las latas una vez llenas y cerradas pasan de las maquinas llenadoras /cerradoras a autoclave, que puede funcionar de formacontinua o por cargas .En el autoclave discontinuo las latas primero se apilan en jaulas especiales, que se disponen a continuación en el autoclave. En los autoclaves de funcionamiento continuo las latas pasan a traces del autoclave sobre una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos las tapas se, mantienen en movimiento durante la esterilización .De estaforma, el calor se distribuye de forma mas rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se distribuye uniformemente en toda la leche alcanza la temperatura de esterilización de 110 – 120°C .Esta temperatura se mantiene durante 15-20 minutos , procediéndose después al enfriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento.
Eltratamiento térmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloración marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y la lactosa (reacciones de maillar o reacción de pardeamiento).

* TRATAMIENTO UHT
Las plantas de tratamiento UHT, pueden emplearse también para la esterilización de la leche concentrada. En este caso, después de efectuar la prueba de...