leche fermentada cabra y vaca

OF FOOD TECHNOLOGY

Estudio comparativo de leche de
vaca y de cabra fermentada
con cultivo ABT
Comparative study of fermented
cow and she-goat milk with
ABT culture

AUTORES
AUTHORS
Dániza Mirtha Guerrero ALVA

RESUMEN

Universidad Nacional Del Callao
Av. Juan Pablo Ii s/n, Bellavista,
Callao, Lima-Perú
e-mail: gdaniza@hotmail.com

El objetivo del estudio fue comparar la influencia de latemperatura (entre 45º C y 30º
C) y el porcentaje de cultivo ABT añadido a leche de vaca y de cabra, en la producción de acidez,
consistencia del gel lácteo, tiempo de procesamiento, crecimiento del cultivo ABT y las
características sensoriales de la leche fermentada de cabra y de vaca.
Se determinó los siguientes parámetros de proceso: Pasteurización a 80º C por 20
minutos; adición de cultivo ABT (1% enleche de cabra y temperatura de proceso de 42º C; 2%
en leche de vaca y temperatura de proceso de 39º C), pH de corte de 4,5 y enfriado a 4º C. El
tiempo de proceso con leche de vaca y de cabra fue de 4 horas y 7 horas respectivamente.
Se concluye que se obtuvo leche fermentada o cultivada entera o integral en base al
contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacteriasprobióticas
Lactobacillus acidophilus (107ufc/ml) y Bifidobacterium lactis (106ufc/ml), además de
Streptococcus thermophilus (109ufc/ml); las que cumplían las normas microbiológicas de las
leches fermentadas o cultivadas.

SUMMARY
The objective of the present study was to compare the influence of the temperature
(between 45º C and 30º C) and the ABT percentage culture added in cow and she-goat milk, onthe acidity, milk gel consistence, time of process, growth of ABT bacteria and sensorial
characteristics of goat and cow's fermented milk.
The parameters of the process were: temperature and pasteurization time (80º C by 20
min.); added culture (1% in she-goat milk and fermentation temperature 42º C; 2% in cow milk
and fermentation temperature 39º C); final pH of 4,5, and cooled at 4º C. The timeof process
with cow and goat milk was 4 hours and 7 hours respectively.
It was gotten whole fermented milk with good acidity, fat percentage, and enough
probiotic bacteria's growth (Lactobacillus acidophilus 107 cfu/ml, Bifidobacterium lactis 106
cfu/ml), besides Streptococcus thermophilus 109 cfu/ml. All fermented milks agreed with the
safety food norms.

PALABRAS-CHAVE
KEY WORDS
leche de cabra yde vaca, proceso.
goat and cow milk, process.

Braz. J. Food Technol., 5º SIPAL, março, 2005

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ALVA, D. M. G.
et al.

Estudio comparativo de leche de
vaca y de cabra fermentada
con cultivo ABT

OF FOOD TECHNOLOGY

1. INTRODUCCIÓN
Leche fermentada es el producto obtenido por
coagulación y disminución del pH de la leche o leche
reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos talescomo crema de leche, caseína, suero en polvo, etc., por
fermentación láctica de uno o varios de los siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
spp, Streptococcus salivarious subsp. thermophilus y/u otras
bacterias ácido lácticas que por su actividad, contribuyen a la
obtención de las características del producto final. El presente
estudio comprende lautilización de leche de cabra y de vaca
debido a que la leche de cabra es de más fácil asimilación por el
tamaño pequeño del glóbulo graso, así como a la menor
intolerancia que puede originar su consumo respecto a la leche
de vaca, tanto en lo que se refiere a la lactosa como a la proteína
presente, no siendo apreciada como potencial lechero. En
Perú la producción de derivados lácteos es predominantesobre
la base de leche de ganado vacuno y en menor escala a la
producción de yogurt con leche de cabra, por la limitada
producción de leche de cabra comparativamente a la de vaca.
Por otro lado, los probióticos (Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium lactis) son cada vez más
empleados en la industria. Su éxito radica en que suprimen la
absorción de colesterol (TAHRI,1995), regulan la...