Leche Fermentada
Páginas: 3 (635 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2012
Leche fermentada
Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos.
Características
Al contener del 20 al 30 % menos de lactosase convierte más tolerable que la leche
La caseína es mas asimilable por el organismo porque el acido láctico la precipita en finas partículas
La presencia de ácido láctico previene elcrecimiento de otras bacterias especialmente las putrefactas y las bacterias patógenas para el hombre
Es mas aceptada por los consumidores
Leche fermentadas
Yogurt
Kumis
Kéfir
Cultivos lácticosGrupo de microorganismos seleccionados en laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos alimenticios.
Parámetro a tener en cuenta
Calidad dela leche:
Debe estar libre de inhibidores
Los inhibidores no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal, provocan la destrucción de la mayoría de los microorganismos ya sea delcultivo láctico o de la leche fermentada.
Los inhibidores pueden ser:
- Naturales: porque están en forma natural en la leche como: inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, ácidos grasos libres yoxigeno.
- Químicos: pueden ser residuos de detergentes, desinfectantes, vacunas, antibióticos, pesticidas etc.
- Biológicos: los bacteriófagos que causan el retardo o la paralización del proceso defermentación.
INOCULACIÓN
Se pueden utilizar líquidos, liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5 %. Hay que tener en cuenta que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollode la acidez.
INCUBACIÓN
La fermentación láctica, es un proceso biológico en el cual las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias. A un pH de 4.6
RUPTURA YENFRIAMIENTO DEL COAGULO
En el caso del yogurt y del kumis, la ruptura del coagulo se realiza mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se...
Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos.
Características
Al contener del 20 al 30 % menos de lactosase convierte más tolerable que la leche
La caseína es mas asimilable por el organismo porque el acido láctico la precipita en finas partículas
La presencia de ácido láctico previene elcrecimiento de otras bacterias especialmente las putrefactas y las bacterias patógenas para el hombre
Es mas aceptada por los consumidores
Leche fermentadas
Yogurt
Kumis
Kéfir
Cultivos lácticosGrupo de microorganismos seleccionados en laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos alimenticios.
Parámetro a tener en cuenta
Calidad dela leche:
Debe estar libre de inhibidores
Los inhibidores no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal, provocan la destrucción de la mayoría de los microorganismos ya sea delcultivo láctico o de la leche fermentada.
Los inhibidores pueden ser:
- Naturales: porque están en forma natural en la leche como: inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, ácidos grasos libres yoxigeno.
- Químicos: pueden ser residuos de detergentes, desinfectantes, vacunas, antibióticos, pesticidas etc.
- Biológicos: los bacteriófagos que causan el retardo o la paralización del proceso defermentación.
INOCULACIÓN
Se pueden utilizar líquidos, liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5 %. Hay que tener en cuenta que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollode la acidez.
INCUBACIÓN
La fermentación láctica, es un proceso biológico en el cual las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias. A un pH de 4.6
RUPTURA YENFRIAMIENTO DEL COAGULO
En el caso del yogurt y del kumis, la ruptura del coagulo se realiza mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se...
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