“Leche pasteurizada”
Páginas: 22 (5318 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2011
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO LIBRE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:
“LECHE PASTEURIZADA”
OBJETIVOS
• Reforzar y adecuar nuestros conocimientos acerca de la leche pasteurizada
• Estudiar los conceptos asociados con la leche y los procesos industriales aplicados a esta
• Comprender y evaluar lacomposición de la leche desglosando sus constituyentes esenciales para una optimización de la investigación
INTRODUCCIÓN
Se define a la leche para consumo humano como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, que para esto deberá excluirse el producto obtenido quince días antes del parto y cinco días posteriores al mismo o cuando tenga calostro. Enla definición se observa a la leche como un producto “inocuo” para su consumo humano, es decir, se garantiza la no generación o transmisión de enfermedades.
A continuación se observará más detalladamente todo el proceso requerido para obtener esta inocuidad necesaria en los productos lácteos. Un estudio detallado acerca del alto contenido nutricional de este alimento y el recorrido a seguirdurante su procesamiento industrialmente para óptimos beneficios prácticamente sin modificación de su naturaleza fisicoquímica y características biológicas.
DEFINICION
Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como .
Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la complejidad del producto. No obstante se puede tomar como adecuada la siguientedefinición: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.
Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. [2]
Se entiende por LechePasteurizada la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. [1]
[pic]
COMPOSICIÓN
Los constituyentes de la leche son:
• Agua
• Grasas en emulsión
• Sustancias endisolución
• Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas deácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmentelactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.
No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser más útil en este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos del CSIC (ConsejoSuperior de Investigaciones Científicas). [2]
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE:
• Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es...
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO LIBRE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:
“LECHE PASTEURIZADA”
OBJETIVOS
• Reforzar y adecuar nuestros conocimientos acerca de la leche pasteurizada
• Estudiar los conceptos asociados con la leche y los procesos industriales aplicados a esta
• Comprender y evaluar lacomposición de la leche desglosando sus constituyentes esenciales para una optimización de la investigación
INTRODUCCIÓN
Se define a la leche para consumo humano como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, que para esto deberá excluirse el producto obtenido quince días antes del parto y cinco días posteriores al mismo o cuando tenga calostro. Enla definición se observa a la leche como un producto “inocuo” para su consumo humano, es decir, se garantiza la no generación o transmisión de enfermedades.
A continuación se observará más detalladamente todo el proceso requerido para obtener esta inocuidad necesaria en los productos lácteos. Un estudio detallado acerca del alto contenido nutricional de este alimento y el recorrido a seguirdurante su procesamiento industrialmente para óptimos beneficios prácticamente sin modificación de su naturaleza fisicoquímica y características biológicas.
DEFINICION
Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como .
Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la complejidad del producto. No obstante se puede tomar como adecuada la siguientedefinición: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.
Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. [2]
Se entiende por LechePasteurizada la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. [1]
[pic]
COMPOSICIÓN
Los constituyentes de la leche son:
• Agua
• Grasas en emulsión
• Sustancias endisolución
• Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas deácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en esta fase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmentelactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas.
No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente, etc., puede ser más útil en este estudio el conocer la composición media de la leche de vaca. Así pues, a continuación se exponen los datos dados por el instituto de productos lácteos del CSIC (ConsejoSuperior de Investigaciones Científicas). [2]
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE:
• Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es...
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