Leche - quimica y composicion

 Leche:
Se entiende por leche al producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche es unlíquido blanco, opaco y de sabor ligeramente dulce. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
Es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico ynutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
Composición:
La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasas , proteínas, minerales, vitaminas, enzimas, componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). Contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos,lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Proteínas de la leche:
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínassolubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
Las más importantes son las del grupo denominado caseínas, que le dan a la leche su color blanco característico. En el suero de la leche también se encuentran otras proteínas de muy alto valor nutritivo o biológico, que son ampliamente utilizdas por muchas industrias alimentarias para la fabricación de una variada gama deproductos.
La caseína es una proteína de un alto valor biológico, especialmente porque es fuente natural de dos aminoácidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.




Bacterias de la leche cruda :
En la leche existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados según las consecuencias de su accionar:
Flora banal: es la flora presente en todo alimento natural no procesado y no presentaningún riesgo para la salud del hombre . En la leche se la denomina flora láctica. Resulta fundamental evitar su propagación porque provoca un deterioro de la leche.
Flora patógena: en la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orígenes, algunas especies de bacterias patógenas que si pueden implicar un riesgo para la salud.
Flora útil: Son bacterias selecionadas por el hombre parala elaboración de muchos productos alimenticios. Incluida la leche. Son denominados cultivos iniciadores.
Proceso de elaboración de la leche:
El ordeñe
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñemecánico.
Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales.
Almacenamiento de la leche en el tambo:
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener supureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento en los tambos de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda...