Leche Tratada Termicamente-Practica

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO



ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA Nº02
TEMA: Leche tratada térmicamente.

ASIGNATURA: Tecnología De Lácteos.

DOCENTE : Mg. Sc. Ing. Elena G. Chau Lookung.

ALUMNO :
* Acha Ospino Cecilia.
* CachayQuerevalu Evelyn.
* Cajusol Damián Marilú.
* Calderón Carlos Lizeth.
* Calderón Mera Jessica.
* Tejada Peña Sheyla.
Lambayeque, Junio del 2012.
I. INTRODUCCIÓN

Se entiende por leche natural al producto íntegro, no alterado ni adulterado y sincalostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanos y bien alimentados. Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche decamella.
La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, lechesfermentadas, quesos y la mantequilla.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada térmicamente (pasteurizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de losconsumidores desde el punto de vista bromatológico.

Leche tratada térmicamente (pasteurizada o esterilizada). La gran facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En muchos países estetratamiento viene exigido por la legislación.
Aunque en algunas zonas del Mediterráneo es práctica habitual la venta de leche cruda, siendo sometida a un tratamiento térmico directamente en los hogares antes de su consumo, la mayor parte de la leche de consumo directo puesta en el mercado corresponde a la leche tratada térmicamente en el establecimiento industrial.

II. Objetivos

*Conocer las operaciones a nivel de laboratorio en la elaboración de leche pasteurizada.
* Evaluar la calidad de la leche pasteurizada obtenida.

III. MARCO TEORICO

4.1. Los tratamientos térmicos y la preservación de los alimentos
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos atemperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar lasenzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o precocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los...