Leche Ultrapasteurizada Uht

LECHE UHT:
Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.
El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 ºC durante untiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.
El periodo de conservación lo fija cada fabricante consumición preferente.
Objetivos del tratamiento UHT:
El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos:
* Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dañinas para la salud.
* Que permanezca estable durante unperiodo largo de tiempo (sin refrigeración).
Esterilidad comercial:
El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista biológico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patógenos.
Tipos de tratamientos de las leches UHT:
Podemos distinguir:
* Tratamiento directo el producto yel fluido calefactor entran en contacto directo (inyección de vapor por ejemplo).
* Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, está separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable).
Envasado aséptico:
Los envases deben impedir la contaminación, las superficies interiores deben ser estériles y el cierre debe ser hermético(las bolsas en las que se envasa antes la leche UHT no cerraban herméticamente en muchos casos, pero los bricks van mucho mejor en ese sentido).
Principales problemas microbiológicos de las leches UHT:
Principalmente son dos problemas:
* Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas o tiempos másamplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el consumo energético de los tratamientos directos es muy elevado).
* B. cereus.
* B. subtilis.
* B. stearothermophillus.
* B. thermodurans.
* Recontaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el cierre hermético de losenvases no son correctos.
Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminación de origen, teniendo precaución con la recirculación de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche ácida, coagulada o una hinchazón del envase y una modificación de lascaracterísticas organolépticas, mientras que si se trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo bacilos, pueden producirse modificaciones pero no serán tan evidentes).
En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones:
* La grasa apenas se modifica.
* En cuanto a las proteínas debemos hacer la siguiente distinción:
*  cuanto a las proteínas debemoshacer la siguiente distinción:
* La caseína apenas se modifica.
* Las proteínas séricas se modifican parcialmente.
* Reacciones de Maillard:
* La formación de complejos lisina - lactosa son poco intensos.
* Formación de hidroximetilfurfural (HMF), la cual continúa durante el almacenamiento.
* Los minerales sufren pocas modificaciones, sólo en la distribución entrefracciones en forma coloidal y en disolución.
* En la UE se está valorando establecer un límite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque aún se ha determinado este límite. La lactulosa es un compuesto que se forma por acción del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma más lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es más agresivo, mientras...