Leche Uso Y Aplicaciones

LECHE COMPOSICION Y USO

Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita para sobrevivir y crecer.

Desde el punto de vista legal, como alimentopara consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca.
Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la Especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de bufala, de burra,etc. La composición media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), se describe en el siguiente cuadro:

COMPOSICIÓN MEDIA DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA |
PARÁMETRO | CONTENIDO (%) |
Agua | 87,7 |
Lactosa | 4,7 |
Grasa | 3,6 |Proteínas | 3,2 |
Cenizas | 0,8 |

Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azúcares se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión, constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas. Su color es blanco opalescente, ligeramente amarillento, y su sabor esdulzón.

El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación (o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas yminerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados (yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos zamoranos) y productos
elaborados a partir del suero de leche ycomponentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica). Así pues, en el mercado mundial existe una inmensa variedad de productos lácteos que, en su conjunto, responden a las expectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES DENOMINACIONES DE LA LECHE DEACUERDO CON EL TRATAMIENTOTÉRMICO AL QUE HA SIDO SOMETIDA PARA ASEGURAR SUINOCUIDAD. |
PRODUCTO | DESCRIPCIÓN |
Leche pasteurizada | La que ha sido sometida a unatemperatura de 63 ºC / 30 minutos o 72 ºC / 15 segundos u otra relación de tiempo y temperatura equivalentes. |
Leche ultrapasteurizada | La que ha sido sometida a una temperatura de 135°- 149 ºC por 2 a 8 segundos. |
Leche evaporada | La que ha sidoobtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos de leche no grasos y grasa butírica. |
Leche condensada azucarada | La que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración degrasa butírica y sólidos totales. |
Leche en polvo o deshidratada | La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación para eliminar el agua del producto hasta un contenido máximo de 4% de humedad. |
Leche deslactosada | La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa. |
Leche fermentada | El producto obtenido...