Leche y derivados parte de la tesis

Leche y derivados
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el únicoalimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados histó- ricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación,desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
Físico: restos de paja, tierra...
Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas... w
Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y laintoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.
A continuación vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?
En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes soncomplejos y variados, dada la gran diversidad de productos que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el siguiente:

La producción primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.
Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y delas sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales(heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador.
Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en origen son:
Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
Control de los piensos y pastos alejados deindustrias o focos de contaminación ambiental.
Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección, la higiene del ordeño, etc.
Ejemplo:
Condicioneshigiénicas del ordeño
El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño.
La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina de los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.
Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y jabón antes de proceder al ordeño. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y observaractitudes higiénicas.
Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño. Eliminar los primeros chorros de leche.
Las ordeñadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua potable y productos adecuados antes y después del ordeño. Las pezoneras no se dejarán en contacto con el suelo. •
La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo más rápido posible, lo...