Leche y derivados

2.3. Leche y derivados lácteos

Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio José Boza Puerta

Capítulo 2.3.
Leche y derivados lácteos

1. Introducción 2. Composición y características físico-químicas de la leche 2.1. Propiedades físico-químicas de la leche 2.1.1. pH y acidez 2.1.2. Densidad 2.1.3. Punto de congelación 2.2. Composición química de la leche 2.3. Proteínas 2.3.1.Caseínas 2.3.2. Proteínas del suero 2.4. Hidratos de carbono 2.4.1. Lactosa 2.4.2. Oligosacáridos 2.5. Materia grasa 2.5.1. Composición y estructura 2.5.2. Composición en ácidos grasos 2.6. Minerales y sales de la leche 2.7. Vitaminas de la leche 2.8. Leche de otras especies de mamíferos 3. Valor nutritivo de los componentes de la leche 3.1. Proteínas 3.2. Lípidos 3.3. Hidratos de carbono 3.4.Minerales 3.5. Vitaminas 4. Leches de consumo 4.1. Leche pasteurizada 4.2. Leche esterilizada UHT 4.3. Leche esterilizada en torre 5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas

6. Productos lácteos fermentados 6.1. Composición nutricional del yogur 6.2. Efecto en la salud del consumo de probióticos 6.3. Proceso de elaboración del yogur 7. Quesos 7.1. Definición y tipos 7.2. Proceso deelaboración 7.3. Valor nutricional del queso 8. Nata y mantequilla 9. Resumen 10. Bibliografía 11. Enlaces web

Objetivos
n Analizar la estructura y características físico-químicas de la leche. n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche. n Conocer el valor nutritivo de los lácteos y su contribución para la consecución de las ingestas diarias recomendadasde nutrientes. n Esquematizar los tratamientos tecnológicos a que es sometida la leche cruda para su transformación en leche de consumo destinada al consumidor final. n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnológicos sobre el valor nutricional de la leche de partida. n Describir los diferentes productos lácteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboración. n Identificarlos beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lácteos fermentados. n Esquematizar los procesos implicados en la elaboración de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el valor nutricional del queso. n Describir la tecnología y valor nutricional de natas y mantequillas.

1. Introducción

L

a leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de lashembras de los mamíferos, cuya misión es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. También porlegislación, con la denominación genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este Capítulo, con el término genérico de “leche” siempre se hará referencia a la leche de vaca. El objeto de este Capítulo es el estudio de la leche y losproductos lácteos derivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnológico. Se analizará el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran este grupo. Se estudiarán las transformaciones que sufre la materia prima leche para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercusiones de dichos tratamientos en el valor nutricional. Laleche cruda recién ordeñada es un producto perecedero, más o menos contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higiénico-sanitaria, como para prolongar la vida útil del producto. Estos tratamientos consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren sensiblemente la calidad organoléptica y nutricional de la leche de partida....