Leche Y Derivados

Leche y productos lácteos
Jorgelina Giménez jrgln79@hotmail.com

1. Factores que afectan la calidad de la leche
2. Características físico- químicas de la leche
3. Análisis de la leche cuando llega a la planta
4. Sistema proteico de la leche
5. Formación de sub-micelas y micelas caseicas
6. Propiedades de las micelas
7. Comportamiento a la temperatura
8.Efecto de las modificaciones del medio
9. Proteínas del Lactosuero
10. Fase grasa de la leche – característica
11. Lactosa
12. Tipos de leche
13. Categorías de la leche
14. Elaboración de queso
15. Elaboración del yogurt

La leche es el producto del ordeñe ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación.
Si bien a nosotros nos interesa laleche después de ordeñada (después que llega a la fábrica en adelante) tenemos que tener en claro que la calidad y las características de esa materia prima que se recibe tiene su origen ya en el animal.
Factores que afectan la calidad de la leche.
1. selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de la leche.
2. la alimentación del animal, afecta saborde la leche y el contenido en proteína, si la vaca esta enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
3. higiene en el ordeñe
4. estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son transmitidas con mucha facilidad a la leche.

Composición promedio de laleche
CONSTITUYENTES | RANGO | VALOR MEDIO |
Agua | 85,4 - 87,7 | 26,60% |
Grasa | 3,4 - 5,1 | 4,10% |
proteína | 3,3 - 3,9 | 3,60% |
lactosa | 4,9 - 5 | 5,00% |
cenizas |   | 0,70% |

La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y citratos, vitaminas hidrosolubles del complejo B y C; también vitaminas liposolubles.
Estándar de identidad: esta dado por la composiciónpromedio la cual me identifica y define que producto es y que constituyentes tiene.
Estándar de calidad: indica que requisitos debe cumplir para ser ese producto, define las características físicas- químicas que debe tener la leche.
Características físico- químicas de la leche.
* Densidad a 15 ºC = entre 1,028 y 1,035
* Materia grasa propia = mínimo 3 %
* Extracto seco no graso = mínimo8,2 %
* Acidez como acido láctico = 0,14 – 0,18 %---- 14 /18 ºD
* Descenso crioscópico = - 0,545 a – 0,570 ºC
El descenso crioscópico, es el punto de congelamiento, no es 0 ºC porque en el agua hay sustancias disueltas, por ejemplo si se le agrega agua a una leche los sólidos disueltos disminuyen aumentando el punto crioscópico ejemplo: - 0,4 a – 0,455.
Definición de producto lácteo:Con la designación de alimentos lácteos (agrupando los alimentos dentro del CAA)se entiende la leche obtenida del vacuno y otros mamíferos (cabra, oveja)sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana. La materia grasa de los productos lácteos deberá responder a las siguientes exigencias:
* La temperatura de fusión de la grasa de la leche estará entre 28 –36 º C
* Tendrá un determinado índice de refracción
* Un determinado índice de yodo
* Un índice de Reichert- Meissl.
* Un índice de saponificación que oscila entre 218 – 235 lo cual es relativamente alto por lo tanto sus ácidos grasos son de cadena corta, bajo PM.
Análisis de la leche cuando llega a la planta
Recibida la leche, se la conserva a 5ºC y para analizarla se la lleva a20 -25 º C, los análisis más frecuentes son:
1- Ensayo de coagulación por temperatura o con alcohol.
2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)
3- Lactofiltro.
4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)
5- Contenido en proteínas ( importante si se elabora queso)

Cambios físicos en la leche

Si colocamos leche recién ordeñada en un recipiente transparente...