Leche Y Derivados

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LECHE Y DERIVADOS
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción
normal de las glándulas mamarias de los mamíferos. Cualquier
leche que no haya sido calentada a temperaturas de
pasteurización se denomina cruda. Existen varias formas de
tratamiento para aumentar la vida útil del producto: la
pasterización a 63 - 66ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15
segundos yenfriamiento de inmediato a 10ºC, el tratamiento UHT
a 133ºC durante al menos 1 segundo y envasado en recipientes
estériles, la filtración, clarificación, homogeinización y envasado
seguido de calentamiento a 120ºC durante 10 - 30 minutos (1).
La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de
varios microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro,
y una amplia variedad denutrientes como lactosa y diferentes
proteínas. Aún cuando la leche posee un alto contenido de lípidos
son pocos los microorganismos que los utilizan (2).
La leche contiene varios factores antimicrobianos: lisozima,
lactoferrina, proteínas de la leche unidas a vitamina B12 y ácido
fólico, lactoperoxidasa e inmunoglobulinas maternas. La
lactoferrina tiene la capacidad de quelar el hierro. Lalactoperoxidasa cataliza la síntesis de compuestos con efecto
inhibidor sobre bacterias pero no levaduras o mohos (1).
Los microorganismos son importantes en la leche y los
productos derivados porque producen aromas y propiedades
físicas deseables en productos lácteos, pero otros pueden generar
alteraciones y algunos patógenos o sus toxinas pueden tornar
peligrosos a los productos lácteos (2).La diversidad en los microorganismos presentes es la
responsable de la gran diferencia en las características organolépticas entre los quesos hechos con leche cruda, respecto a los
pasterizados. La microbiota dominante incluye: a) bacterias
lácticas (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus,
Streptococcus, etc), b) Pseudomonas, c) Micrococcaceae
(Micrococcus y Staphylococcus), yd) levaduras. Otros organismos
presentes en la leche cruda son Bacillus, Clostridium, Listeria,
Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter,

Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 14

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Alcaligenes,
Flavobacterium,
Aeromonas,
Arthrobacter,
Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium (3).
BACTERIAS LACTICAS

Son bacilos o cocos,gram-positivos, no esporulados y en
general catalasa-negativos, con una amplia distribución y
adaptabilidad a diferentes ambientes. Pueden producir un pH 4,0
en los alimentos con carbohidratos fermentables, inhibiendo el
desarrollo de otras bacterias. Aunque son mesofílicas pueden
crecer a 5-45ºC (4).
El género Lactobacillus se divide en tres grupos: a) homofermentativos obligados (L. acidophilus, L.delbrueckii subespecie
bulgaricus, etc) son termobacterias que no fermentan pentosas, b)
heterofermentativos facultativos (L. casei, L. plantarum, etc) que
fermentan pentosas, c) heterofermentativos obligados (L. brevis,
L. reuterii, etc) que producen CO2 de glucosa (5).
Los cocos comprenden también a Aerococcus, Carnobacterium,
Pediococcus, Tetragenococcus y Vagococcus, además de losgéneros
ya nombrados (6). Hay tres grupos genéticamente diferentes de
estreptococos: a) Streptococcus en la ubre y la cavidad oral, b)
Enterococcus (E. faecalis, E. faecium, etc) propios del intestino y c)
Lactococcus, en la leche (7).
Los enterococos están con frecuencia en los quesos de leche
cruda contribuyendo a las características organolépticas, entre
ellos E. casseliflavus, E. faecalis yE. durans. Pero E. faecium y
Streptococcus bovis, que predominan en el intestino vacuno, no se
suelen encontrar en la leche ni en el queso (8). Aproximadamente
el 10% de la leche cruda contiene diversos fagos de Lactococcus
lactis, algunos de los cuales son sensibles a la pasterización, pero
el 34% de las cepas industriales son resistentes a la infección por
fagos (9).
Las bacterias...