LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Y PRODUCTOS LACTEOS


LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de laglucosa y la insulina La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de losderivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. La secreción láctea de una hembra, días antes ydespués del parto, se llama calostro.
Leche cruda
La descomposición microbiana de la leche potencialmente puede ser resultado del metabolismo de la lactosa compuestos proteicos, ácidos grasos (insaturados) y la hidrolisis de los triglicéridos. Si la leche se almacena en refrigeración por varios días inmediatamente después de la ordeña la descomposición será causada, sobre todo, por bastoncillospsicrotroficos Gram negativos, como pseudomonas, alcaligenes, flavobacteriom spp, y algunos coliformes. Como la lactosas tiene carga negativa pseudomonas y especies relacionadas metabolizan os compuestos proteinaceos y cambien el sabor normal de la leche que se torna amargo, afrutado o impuro.
El crecimiento de coliformes positivos a la lactosa da por su resultado ácido láctico ácido acético, acidofórmico, co2 y h2 (por la fermentación acida mixta) y causa cuajado, espuma, acides de la leche. Alcaligenes spp y coliformes también causan viscosidad, por la producción de expolisacaridos viscoso. No obstante, si la leche cruda no se refrigera pronto cresen mesofilos como especie de lactococcus, lactobacillus, enterococcus, micrococos, bacillus, clostridium, y coliformes, junto con pseudomonas, proteusy otros predominantes. Sin embargo, las especies que hidrolizan lactosa, como lactococcus spp. Y los lactobacillus spp. Por lo regular son predominantes y producen suficiente acido como para reducir el pH de manera considerable y prevenir o disminuir el crecimiento de otras. La descomposición comprende sobre todo el cuajado de la leche y el sabor acido. También cresen otros microorganismos, quese vuelven evidente la forma de gas, la proteólisis y la lipolisis bajo condiciones normales no se espera la proliferación de levaduras y mohos
Leche pasteurizada
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante elque se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido...