Leche y productos lacteos

Leche y productos lácteos fermentados
Introducción
La leche es el alimento primo y natural con el que se inicia nuestra vida. Se define a la leche como el producto de la ordeña completa de una omás vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas con exclusión de la leche obtenida 15 días antes y 10 después del parto. Es de los pocos productos que en forma natural se generan con la funciónespecífica de nutrir, siendo así rica en sustancias de fácil digestión y con alta capacidad nutricional. Los mamíferos dependen de la leche durante sus primeras semanas de nacidos.
La producción deleche bovina y de cabra en México se mantiene en general ascendente.

Proceso de obtención de la leche

Proceso de obtención del yogur























Proceso deobtención del queso



Fuentes de contaminación
El animal
Ubre
Si padece mastitis, generalmente descarga dentro de la glándula al producto los patógenos causantes de la infección. El pequeño conductogalactóforo de los pezones, como la uretra (aún de animales sanos), contiene unas pocas bacterias comensales que carecen de significado sanitario. Naturalmente, las descargan a la leche durante laordeña. En las infecciones crónicas las pérdidas en la producción de leche son cercanas al 10-25%. En México se recomienda implementar programas de control e n los cuales los casos de mastitis clínica norebase el 1% al mes.
Las vacas que se someten a ordeña deben satisfacer tres requisitos básicos:
a) No padecer mastitis y en general padecimientos que se encuentran dentro de programas de controly erradicación de enfermedades ( tuberculosis y brucelosis)
b) Que no estén produciendo calostro
c) Que no se encuentren dentro del periodo de eliminación de antibióticos o cualquier otro fármacoadministrado.
Las micotoxinas presentes en los alimentos que ingieren los animales lecheros, provocan problemas de salud en el hombre como consumidor de leche.

Tierra
Aporta microorganismos...