Leche Y Productos Lacteos

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
CODEX STAN 243-2003
1. ÁM BITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas TratadasTérmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas
y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo
o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de laSección 2 de esta
Norma.
2. DES CRIPCIÓN
2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productosobtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto
en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado lareducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duración mínima. Si elproducto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivosespecíficos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a
cultivosalternativos:
Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacilluskefiri,
especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen
en una estrecha relación específica.
Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de
lactosa(Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras
sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y...