Leche Y Quesos

LeLeche y quesos
La experiencia vivida esta básicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigación Majes, ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la República del Perú..
Leche es la secreción mamaria de alrededor de 2000 especies de mamíferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el único alimento de losmamíferos recién nacidos.
MAMIFERO | % GRASA | % LACTOSA | % PROTEINA | % CENIZAS |
Burra | 0.6 | 6.1 | 1.4 | 0.28 |
Gata | 3.3 | 4.9 | 9.1 | 0.58 |
Perra | 9.6 | 3.1 | 11.2 | 0.73 |
Cabra | 4.9 | 4.1 | 4.3 | 0.89 |
Mujer | 3.3 | 6.8 | 1.3 | 0.20 |
Llama | 3.2 | 5.6 | 3.9 | 0.80 |
Yegua | 1.2 | 5.8 | 2.0 | 0.36 |
Oveja | 8.6 | 4.3 | 6.7 | 0.97 |

Cuando digamos leche, sinespecificación alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos[1]
La leche varia en su composición química, de acuerdo al mamífero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del habitad, etc.
La composición aproximada en porcentaje de algunos tiposde leche, Se entiende que el resto de la materia es básicamente agua.
La grasa está constituida por ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes menores. Existen aproximadamente 142 ácidos grasos[2]aunque los más conocidos y manejados son cerca de 20.
Las proteínas contenidas por la caseína, globulina, albúmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95%del nitrógeno de la leche en nitrógeno no proteico.
Las proteínas contienen aminoácidos junto a pequeñas cantidades de azufre y fósforo. Son 20 los aminoácidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutrición infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina[3].
La primera etapa de la modificación de proteína semanifiesta con su coagulación. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulación.
En varios lugares, el contenido de proteína esta siendo el indicador base para la fijación del precio de la leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas de absorción de colorante para ladeterminación del contenido protéico. Sin embargo se siguen efectuando pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de proteína. La inclusión de leche en la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la proteína y su digestibilidad es entre 92 y93 %.
La caseína es la proteína más importante de la leche, esta consta de muchas fracciones : alfa, beta, gamma, Kappa y otras más. Lacaseína se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgánico, magnesio y citratos. La coagulación ácida neutraliza la carga sobre las partículas de caseína y separa la caseína del calcio o fosfato y entonces la caseína se precipita. La coagulación de la leche se puede realizar por coagulación bacteriana;por acción enzimatica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnecio citrato permanecen unidos por la caseina) -este es el caso de usar rinina – renet [4]o cuajo bovino .
La coagulación por ácido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa en el suero.
La coagulación mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se produce cuando la lecheesta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etílico al 68 o 70%. El calostro (leche para amamantar recién nacidos) o la leche de animales con mastitiscoagulan rápidamente cuando se hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las proteínas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina, seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras proteínas. La globulina de...