Leche y sub-productos
Páginas: 27 (6618 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2011
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
El Reglamento Sanitario de los alimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
Al hervir la leche fresca forma la nata,mientras que la ebullición del calostro forma un gran coagulo, porque es mucho mas rico en proteínas, puede alcanzar hasta un 20% en comparación con un 3% en la leche.
“La leche es una mezcla compleja que consiste en una emulsión de grasa y una dispersión coloidal de proteínas, junto con el azúcar de la leche, la lactosa, en disolución perfecta.
a estos componentes principales los acompañanvarios minerales, sobre todo calcio y fósforo, vitaminas, fermentos y varios compuestos orgánicos secundarios, como el ácido cítrico, algunos de ellos nitrogenados.”
CARÁCTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE
La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua oal desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado al conservarla.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El aspecto blanco-opaco de la leche se debe a los glóbulos de grasa.Cada glóbulo de grasa esta envuelto por una capa lipoproteína que permite la emulsión
Esta capa esta compuesta por una capa interior monomolecular de fosfolipidos que se adhiere a la grasa del glóbulo, y de una capa exterior proteica (globulina) que esta en contacto con el suero lácteo.
Además influye en el color blanco la caseína: una fosfoproteina, cuyas moléculas se encuentran unidaspor puentes de átomos de calcio.
➢ El tinte amarillento se debe a riboflavina y carotenos.
➢ el sabor particular que toma la leche por cocción se debe a la caramelización parcial de la lactosa.
➢ la película o nata que se forma en la superficie por la cocción y enfriamiento posterior esta formada por lactoalbúmina y lactoglobulinas coaguladas que arrastran parte de la cremay cuya desnaturalización influye también en el sabor a cocido.
➢ si la leche se deja en reposo, se separa en la parte superior la crema, debido a que los glóbulos grasos tienen menor densidad que el líquido acuoso.
➢ si se deja la leche en contacto del aire y a temperatura adecuada, se corta lo que se debe el desarrrollo de bactria lacticas como el bacillus y streptococccus.COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE
Se puede considerar que la leche es el alimento más completo que existe. Aunque la composición varíe entre especies, siempre contiene los tres macronutrientes (H de C, lípidos y proteínas), así como vitaminas y elementos químicos esenciales. En equilibrio estable, el agua soporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otrosnutrientes en solución. Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
La leche contiene un 88% de agua y un 12% de materia sólida, de la cual aproximadamente el 4,5% son hidratos de carbono, el 3,3% proteínas de alto valor biológico y un 3% son grasas saturadas, favorecedoras de la formación de colesterol por el organismo. El resto está formado por vitaminas y minerales.
❖Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactosa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche y favorece la absorción intestinal del calcio.
❖ Grasa: Los lípidos que forman los glóbulos grasos...
El Reglamento Sanitario de los alimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e interrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
Al hervir la leche fresca forma la nata,mientras que la ebullición del calostro forma un gran coagulo, porque es mucho mas rico en proteínas, puede alcanzar hasta un 20% en comparación con un 3% en la leche.
“La leche es una mezcla compleja que consiste en una emulsión de grasa y una dispersión coloidal de proteínas, junto con el azúcar de la leche, la lactosa, en disolución perfecta.
a estos componentes principales los acompañanvarios minerales, sobre todo calcio y fósforo, vitaminas, fermentos y varios compuestos orgánicos secundarios, como el ácido cítrico, algunos de ellos nitrogenados.”
CARÁCTERES ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE
La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua oal desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado al conservarla.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El aspecto blanco-opaco de la leche se debe a los glóbulos de grasa.Cada glóbulo de grasa esta envuelto por una capa lipoproteína que permite la emulsión
Esta capa esta compuesta por una capa interior monomolecular de fosfolipidos que se adhiere a la grasa del glóbulo, y de una capa exterior proteica (globulina) que esta en contacto con el suero lácteo.
Además influye en el color blanco la caseína: una fosfoproteina, cuyas moléculas se encuentran unidaspor puentes de átomos de calcio.
➢ El tinte amarillento se debe a riboflavina y carotenos.
➢ el sabor particular que toma la leche por cocción se debe a la caramelización parcial de la lactosa.
➢ la película o nata que se forma en la superficie por la cocción y enfriamiento posterior esta formada por lactoalbúmina y lactoglobulinas coaguladas que arrastran parte de la cremay cuya desnaturalización influye también en el sabor a cocido.
➢ si la leche se deja en reposo, se separa en la parte superior la crema, debido a que los glóbulos grasos tienen menor densidad que el líquido acuoso.
➢ si se deja la leche en contacto del aire y a temperatura adecuada, se corta lo que se debe el desarrrollo de bactria lacticas como el bacillus y streptococccus.COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE
Se puede considerar que la leche es el alimento más completo que existe. Aunque la composición varíe entre especies, siempre contiene los tres macronutrientes (H de C, lípidos y proteínas), así como vitaminas y elementos químicos esenciales. En equilibrio estable, el agua soporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otrosnutrientes en solución. Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
La leche contiene un 88% de agua y un 12% de materia sólida, de la cual aproximadamente el 4,5% son hidratos de carbono, el 3,3% proteínas de alto valor biológico y un 3% son grasas saturadas, favorecedoras de la formación de colesterol por el organismo. El resto está formado por vitaminas y minerales.
❖Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactosa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche y favorece la absorción intestinal del calcio.
❖ Grasa: Los lípidos que forman los glóbulos grasos...
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