leche y sus derivados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PILAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DESARROLLO RURAL


ASIGNATURA
Producción láctea y derivados

TEMA
La leche y sus derivados

RESPONSABLE
LAZARO ROMAN

PROFESOR
Doc. Vet. Marylen Acosta

San Juan Bautista Misiones – Paraguay
Octubre 2012








Introducción
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantenerrigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.
El grupo de los lácteos (derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados, generalmente fermentados. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamenteperecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, yotros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.








La leche y sus derivados
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos. Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:



  
 
 
 
 
Leche cruda
 










 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Crema de leche
 
Leche en polvo
 
Queso
 
Leche desnatada










 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 









 
 
 
 
 
 

Mantequilla
 
Grasaslácteas
 
 
 
 
 
 
Caseínas
 
Leche desnatada
en polvo













 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 






















 
 
 
 











 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Suero de leche
 
 


































La leche
La leche cruda es un elemento altamenteperecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la disminución de contenido acuoso o secado (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o50%.
¿Cuáles son los principales componentes de la leche y cuáles son sus proporciones?
Agua
90%
Proteína
2.8 – 3.1 %
Grasa
2.9 – 3.3 %
Lactosa
3.6 – 5.5 %
Vitaminas
A, B1, B2, C Y D
Minerales
Ca, P, K, Na, Mg.


Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en émbolos que generarán presión al paso dedeterminado volumen de leche y el efecto será que las partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsión.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, sobretodo los patógenos que mueren a los 56°C.


Lácteos sin fermentación
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados y se emplean como alimentos básicos, como pueden ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción...