leche

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
(ICTA)

CURSO TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS

Profesor

LUIS FELIPE GUTIÉRREZ ÁLVAREZ
Ing. Químico M.Sc.

Segundo Semestre 2008

1. INTRODUCCIÓN GENERAL
1.1. Antecedentes generales de la utilización de la leche
El consumo regular de leche animal se remonta a la época en que el hombre dejó de
ser nómada y comenzó a domesticaranimales (principalmente ovejas y cabras) que
pudieran satisfacer sus necesidades de alimentación y vestido (6000 años antes de Cristo).
Bajorrelieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua Caldea) demuestran que
hacia los 3500 años antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeño de vacas y separaba la
grasa de la leche. En aquellos tiempos, la leche era almacenada en pieles, tripas ovejigas de
animales, que por lo general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de
refrigeración, el producto coagulaba, surgiendo probablemente el primer derivado lácteo al
que hace alusión la Biblia: la leche cuajada.
Posteriormente (unos 400 años antes de Cristo), los griegos dieron uso medicinal a
la leche de vaca, la cual era recetada como antídoto para casos de envenenamiento.Similarmente, los romanos consideraban que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras,
y en la cocina romana el queso de leche de oveja era uno de los alimentos fundamentales.
Ya en la edad media, el consumo de leche en Europa se concentraba en el medio rural, y era
prácticamente reservado para las sirvientas y artesanos. La época del renacimiento (siglos
XV y XVI) se caracterizó por un ampliouso de algunos derivados lácteos, y se consumían
diferentes tipos de quesos. La mantequilla, la nata y la crema, eran igualmente productos
muy apreciados.
Durante la revolución industrial (siglo XIX), la leche deja de ser un alimento
exclusivo de las áreas rurales, y pasa a consumirse también en las ciudades. Años más tarde,
el francés Nicolás Appert realizó los primeros ensayos deconservación de la leche
mediante esterilización, y en 1835 el inglés William Newton consiguió conservar la leche
mediante calentamiento a temperaturas menos elevadas que las usadas en esterilización,
agregándole azúcar. Este procedimiento dio origen veinte años más tarde a la primera
fábrica de leche concentrada azucarada.
Fue hasta mediados del siglo XIX (1864) que los descubrimientos de LouisPasteur
representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y

microorganismos, y en el siglo XX se introdujo la cadena de frío y se mejoraron las
técnicas de conservación y de transformación, que han hecho de la leche la materia prima
de una de las más importantes industria de alimentos en el mundo.

1.2. Producción mundial de leche y derivados lácteos
Los datos de laproducción mundial de leche y derivados lácteos son muy variados.
Se estima que la producción mundial de leche alcanzó unas 415 mil millones de toneladas
en el año 2005, siendo los 25 países de la Unión Europea los que concentran el mayor
volumen de producción, con un 31% del total. Estados Unidos es considerado el país que
produce más leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cualsignifica el 19% de la
producción global. Las estadísticas del sector lácteo reportan que el continente asiático
registra uno de los cambios más importantes, destacándose la China, que incrementó su
producción de leche en 24% y conjuntamente con India representan el 16% del volumen
mundial. En América del Sur, el principal productor de leche es Brasil, que con cerca de 25
millones de toneladasanuales, alcanza la autosuficiencia en materia láctea. La Figura 1.1
presenta algunos datos publicados por la FAO (Food and Agricultural Organization), de la
producción mundial de leche.

Figura 1.1. Producción mundial de leche 1980 – 2003. Fuente: FAO

Ahora bien, la producción de derivados lácteos sigue la lógica de la producción de
mundial de leche, siendo los mayores productores los...