Leche

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Escuela Nacional De Ciencias Biológicas Departamento De Ingeniería BioquímicaAcademia De Alimentos.

Laboratorio De Bioquímica De Los Alimentos De Origen Animal
“ANALISIS DE LECHE FLUIDA”
MUESTRAS: LECHE ENTERA
Profesores:
* M.en C. Juan Pedro Olivares Nava
* Dr. Alejandro Cortés Sánchez
Aspecto | Calificación (min - max) puntos | Calificación |
Introducción | 0.0-0.5 | |
Objetivos | 0.0-0.5 | |Fundamentos | 0.0 -1.0 | |
Trabajo Individual | 0.0-1.5 | |
Memoria De Calculo | 0.0-2.0 | |
Discusión | 0.0-2.0 | |
Conclusiones | 0.0-2.0 | |
Bibliografía | 0.0-0.5 | |
Total | 0.0-10.0 | |

Fecha de entrega
Firma del profesor

INTRODUCCIÓN:
La leche es esa peculiar emulsión de grasa, proteínas, carbohidratos y sales minerales en agua que produce una sensación suave en la bocacon un sabor especial entre dulce y salado.
A lo largo de la historia la recolección y transformación de la leche ha ido adoptándose a la demanda de alimentos cada vez mas solubles, desarrollándose productos lácteos de diversa manufactura, leches enriquecidas con múltiples nutrientes, como vitaminas y minerales en concentración variable, leches y productos lácteos a los que se le ha rebajado elcontenido de materia grasa, así otros a los que se les ha disminuido su contenido en lactosa.
Hace 5000 años en el mesolítico, el hombre paso de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y ala cría de ganado. Así como por accidente, un día descubrió el ordeño y toda su vida se transformo. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada comoel alimento por excelencia. La fuente de la fortaleza y de la vida.
En nuestro entorno estamos acostumbrados a utilizar, fundamentalmente la leche y los productos lácteos precedentes de vaca y en menor cantidad la de oveja y cabra.
En otras sociedades es frecuente recurrir a la leche de animales como la búfala, camella, yak, reno, llama o yegua.(1)
Según la NOM-155-SCFI-2003 la leche es “Elproducto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto”.
Su función natural es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante tras en el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos.
Desde unpunto de vista bioquímico la leche es una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales. (2)
Hay en la leche cuatro tipos de componentes importantes:
a) Lípidos
b) Proteínas (caseínas, albuminas y globulinas)
c) Las carbohidratos (esencialmente lactosa)
d) Las sales

Los componentes de laleche se encuentran en equilibrio, de tal manera que es un alimento de gran valor nutritivo, suministrando proteínas, grasa, lactosa, minerales y algunas vitaminas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, Los principales factores de variación son: Especie animal, raza, ciclo de lactancia, estado de salud entre otras.

Elconcepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma:

* Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas;

* Tecnológicas: por sus...