Leche

INFORME:
“PASTEURIZACION MANUAL DE
LECHE PARA PEQUEÑOS
PRODUCTORES”

Análisis físico-químicos y microbiológicos

Por:
Dumke, Tania
Iurinic, Marcela
Fernández, Paula
Saldivar, Cintia
Trela, Valeria

Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CeDITec)

Posadas, Misiones, 2009
RESUMENSe presentan los resultados de análisis realizados a leche entera vacuna antes y después de someterla al sistema de pasteurización apropiada para pequeños productores, con el fin de corroborar su eficacia y correcto funcionamiento, asegurando la destrucción de la carga microbiana patógena y la disminución de la flora banal, sin alterar las propiedades físico-químicas y nutricionales de ésta.Se controlaron las muestras realizando tanto análisis fisicoquímicos (pruebas preliminares) como microbiológicos en base a lo establecido por el Código Alimentario Argentino.
Se analizaron un total de 12 muestras de leche cruda, las cuales se conservaron en la heladera (a temperatura entre 8 y 15 ºC). A 7 de ellas se le realizaron todas las pruebas fisicoquímicas preliminaresy un seguimiento microbiológico de las muestras pasteurizadas y no pasteurizadas durante 6-8 días. Mientras que a las 5 muestras restantes únicamente se le efectuaron los ensayos fisicoquímicos preliminares y microbiológicos con el fin de controlar el estado inocuo y fresco de la leche días después del ordeño.
Los resultados de los ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba delalcohol, densidad, y las variaciones en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y coliformes fueron satisfactorias a los fines propuestos.
Se concluye que el sistema de pasteurización en bolsa, implementado correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural.INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los pilares en la dieta del ser humano debido a la variedad y riqueza de sus elementos nutritivos. Por esta misma razón es un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden acelerar el deterioro del alimento y en muchos casos ocasionar enfermedades en los consumidores.
Si bien no se obtiene lecheestéril de la ubre, los microorganismos existentes se multiplican rápidamente y pueden originar reacciones indeseables así como también disminuir el tiempo de vida útil del producto. Al mismo tiempo ésta puede contaminarse durante la extracción, manipuleo, transporte y distribución. La flora presente puede ser de origen endógena (microorganismos propios del interior de la ubre) y exógena (debida a lacontaminación proveniente del animal, del personal, del tambo, del ambiente, de los utensilios, de insectos y roedores).
La leche producida en malas condiciones higiénicas y refrigeradas a temperaturas no adecuadas, es susceptible a la fermentación, lo que puede tener un efecto inhibitorio sobre ciertos microorganismos y facilitar el crecimiento de otros. En ambos casos, una inmediata yefectiva refrigeración de la leche constituye una etapa muy importante, pero para obtener un producto confiable es necesario emplear un tratamiento térmico adecuado.
Pasteurizar la leche es destruir en ella, mediante el empleo adecuado del calor, la totalidad de la flora patógena conservando las propiedades nutritivas y sabor de la leche natural.
La pasteurización es, desdehace varias décadas, el método más eficaz para eliminar patógenos de la leche como así también la flora banal. Una leche de alta calidad (sin problemas de mastitis y con calidad higiénica) permite una mayor duración y gran aceptación de los productos lácteos por parte del consumidor.

Según el Art. 557 del Código Alimentario Argentino, la leche certificada cruda, destinada al consumo...