Leche

La leche se puede considerar el alimento más completo que existe, la composición
química de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no
igual. Todas ellas contienen lostres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y
prótidos, así como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio
estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimientobacteriano.

Haciendo una comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la
de vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar (lactosa) es semejante
en las tres especies, sinembargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de
proteínas y la de cabra también es sólo un poco más rica en estos dos nutrientes
que la de vaca.

La producción de leche en el mundo esacaparada por la leche de vaca, seguida a
infinita distancia por la de búfala (producida exclusivamente en el continente
asiático) y la de oveja y cabra.


OBTENCIÓN Y PROCESADO DE LALECHE.-La obtención de la leche cruda se realiza a
través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar
la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sininterrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera
se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la
leche varía desde el principio yhasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un
excelente vehículode enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma
mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se sometea
refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º
C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el
producto se mantiene a...