Leche

1. LA LECHE

LA LECHE O LECHE CRUDA
Es la que sale de glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños íntegros e higiénicos, sin agragarle ni quitarle nada. No consideramos la obtenida desde 15 antes hasta 7 días después del parto,
LECHE PASTERIZADA
Aquella a la cual se le ha destruído mediante procesos de calentamiento y enfiramiento rápido la totalidad de suflora patógonea (Flora patogena) y la casi totalidad de su flora banal (Flora banal) sin destruír sus características físicas, químicas o biológicas.
LECHE INTEGRAL PASTERIZADA
Aquella que contiene no menos de 3.1% de grasa de leche y 8.2% de sólidos no grasos.
LECHE PASTERIZADA Y HOMOGENEIZADA
Leche pasterizada es la que ha sido previsamente sometida a un proceso físico que reduce el tamañode los glóbulos grasos evitando o retardando la separación de la grasa.



2. COMPOSICION
El interés de conocer la composición de la leche se basa principalemente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboaración de productos lácteos, demanda también el conocimientode los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos.
La composición promedio de la leche es:
Agua 87.7%
Proteínas 3.5%
Grasa 4.0%
Lactosa 4.8%
Minerales 0.7%
Otros componentes:
• Enzimas.
• Leucocitos.
• Fibrina.
• Vitaminas.
• Colesterol.
• Gas carbónico.
• Oxígeno.
EL AGUA
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede excederestos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.
El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de suvalor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
La apariencia líquida de la leche, normalmente nos induce a pensar en un alto contenido de agua, sin embargo, hay muchos otros alimentos de apariencia sólida que contienen másagua que la leche. Ejemplos:

Lechuga 95.1%
Espinaca 94.8%
Repollo 93.9%
Zanahoria 91.2%
Remolacha 90.9%
PROTEINAS
No solo son importantes desde el punto de vistqa nutricional por su gran valor biológico, sino también desde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos terminados.
GRASA
Es el elemento más variable en laleche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de las vitaminas.
La importancia desde el punto de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa.
Para homogeneizar la grasa (romper el glóbulo graso) se pasala leche por un homogeneizador el cual iguala los glóbulos a un tamaño pequeño permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color amarillo es caracteristico. Cuando la vaca consume pasto verde su color es amarillo oscuro, con concentrado su color es amarillo pálido.
LACTOSA
Es el azúcar de la leche y por fermentación produce ácido láctico (acidez de la leche=. La leche fresca tiene una acidezde 0.14%.
La acidez del calostro es mayor que en la leche normal.
La importancia de la lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se transforma en ácido láctico, provocando ciertas modificaciones en las proteínas, que son características en los lácteos fermentados.
MINERALES
(Cenizas) Es el componete que menos varia. En su mayoría son solubles. Las sales de calcio y de...